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Profesional
Malinko Fresa
Realizada con Inspiration Fresa
Una receta original de Romain Grzelczyk
1 pasoReceta calculada para 240 semiesferas de 3 cm
Receta Paso a Paso
01
Ganache Bahibé Frambuesa
500g Pulpa de frambuesa
500g Azúcar
50g glucosa
385g BAHIBE LACTEE 46%
150g mantequilla seca 84%
1200g INSPIRATION FRAMBOISE
Cocer a 104ºC la pulpa, el azúcar y la glucosa. Parar la cocción y dejar que la temperatura baje a 75/80ºC. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura Bahibé fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Cuando la mezcla esté a 35ºC añadir la mantequilla templada y batir.
Preparación y Montaje
Con ayuda de una pistola y masa para pulverizar precristalizar a 30ºC, pulverizar parcialmente los moldes semiesferas. Limpiar el sobrante y dejar cristalizar. Moldear a continuación con la cobertura de frutas precristalizada. Voltearla y dejarla un momento, después alisar. Escurrir los moldes entre 2 reglas y antes de la completa cristalización, limpiar los bordes de las semiesferas. Dejar cristalizar. Rellenar las semiesferas con ganache, con la manga. Atención, la temperatura de la ganache en el momento de rellenar debe ser inferior a 28ºC. Dejar cristalizar 24h a 17ºC y 60% de higrometría.
Para cerrar, descristalizar los bordes de las semiesferas con un soplete térmico después cerrar con cobertura Bahibé atemperada. Esto permitirá asegurar la perfecta unión.
Truco: Para obtener la parte inferior de los bombones bien lisa, hacer una fina capa de cobertura de frutas atemperada después cubrir enseguida con una hoja de guitarra y apretar vigilando que salga todo el aire con ayuda de un triángulo. Dejar cristalizar a 17ºC después desmoldar.