Cercle V

Mont Gerbier

Realizada con Bahibe 46%

Una receta original de David Briand

7 pasos

Receta calculada para 24 individuales

Receta Paso a Paso

Merengue francés

140g Claras de huevo
130g Azúcar
130g Azúcar glas

Montar las claras a baja velocidad para obtener un alveolo regular, añadir el azúcar poco a poco para obtener claras con una textura de espuma de afeitar.
Añadir delicadamente el azúcar glas con la lengua pastelera.

Glaseado Bahibe marron

420g BAHIBE 46 %
40g Aceite de pepitas de uva
40g Trocitos de marron glacé

Fundir el chocolate y el aceite a 35 °C, añadir los trocitos de marrons.
Glasear a 35 °C y dejar cristalizar en nevera.

Crema inglesa

80g Nata UHT 35%
80g Leche entera UHT
30g Yemas de huevo
15g Azúcar

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevos anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 84 °C, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.

Cremoso Bahibe

170g Crema inglesa
1g Gelatina en polvo 220 Bloom
5g Agua de hidratación
85g BAHIBE 46 %

Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir la gelatina anteriormente rehidratada. Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar que cristalice en la nevera.

Ganache montada Inspiration Yuzu

65g Pulpa de yuzu
7,5g Glucosa DE38/40
7,5g Azúcar invertido
190g INSPIRATION YUZU
7,5g Manteca de cacao
220g Nata UHT 35%

Calentar la pulpa con la glucosa y el azúcar invertido.
Verter poco a poco la mezcla caliente la cobertura de frutas fundida y la manteca de cacao. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría. Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar

Glaseado Absolu para pulverizar

230g Absolu Cristal
20g Agua

Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua. Pulverizar en seguida con una pistola a unos 80 °C.

Fideos de marrons

250g Pasta de castañas
120g Crema de castañas
80g Mantequilla seca 84%

En el Robot Coupe, mezclar todos los ingredientes, entre ellos la mantequilla bien fría en dados, hasta que la textura sea homogénea, cremosa y ligeramente blanqueada

Preparación y Montaje

Preparación: Realizar el cremoso Bahibé, la ganache montada Inspiration Yuzu, reservar. Realizar los fideos de marrons y escudillar sobre una hoja guitarra con una manga con boquilla para fideos. Congelar. Realizar el merengue francés, después con una manga con boquilla lisa n° 15, escudillar bolas de 15 g sobre pequeñas cúpulas de silicona de 3,5 cm de diámetro. Voltear y secar en el horno a 100 °C aproximadamente 1h30. Retirar la cúpula de silicona y reservar en un lugar seco. Pulverizar los merengues con manteca de cacao para impermeabilizarlos. Escudillar en el hueco 10 g de cremoso Bahibé y 5 g de crema de marrons. Congelar. Con un palillo clavado en el cremoso, bañar el merengue en el glaseado crujiente Bahibe. Dejar cristalizar. Con una manga con boquilla n°15, realizar bolas de ganache montada de unos 20 g después aplastar ligeramente con un papel de guitarra cuadrada. Congelar. Pulverizar la ganache montada con un ligero velo de Absolu Cristal. Colocar sobre el merengue. Con Inspiration Yuzu precristalizado, realizar discos de 6 cm de diámetro entre dos hojas guitarra. Dejar cristalizar a 16 °C. Cortar discos de fideos de castañas del mismo diámetro y colocarlos directamente sobre las decoraciones Inspiration Yuzu. Terminar con una «Decoración personalizada con su logo».