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No desperdiciar alimentos
La cuestión
El desperdicio de alimentos es una práctica habitual en todos los ámbitos de la cocina y cuesta a la industria hostelera miles de millones de dólares cada año. Ciertamente, en la gastronomía dulce las recetas suelen elaborarse basándose en medidas muy precisas. Aun así, el desperdicio de alimentos es recurrente. Es habitual que la fruta y los productos lácteos se echen a perder, los cortes de masa se tiren, el tamaño de las raciones sea demasiado grande y los estantes se llenen excesivamente para satisfacer las expectativas del cliente. Todo esto genera residuos alimentarios que se podrían evitar.
Por qué es importante
Entre un 8 y un 10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero están asociadas a alimentos que no se consumen. Asimismo, el desperdicio de alimentos genera un importante coste financiero para las empresas. Dada la escasez de alimentos en algunas zonas del mundo, una empresa responsable tiene la obligación de limitar en la medida de lo posible el desperdicio de alimentos.
Consejos para no desperdiciar alimentos
- Crear recetas teniendo en cuenta el desperdicio de alimentos y aprovechar los distintos métodos de conservación para evitarlo.
Inspírese con nuestros colaboradores
Se habla con frecuencia de reciclaje y reutilización, pero apenas se menciona la reducción. Creo que la mejor manera de evitar el desperdicio de alimentos es dejar de producirlos desmedidamente. Siempre tengo esto en cuenta a la hora de diseñar mis postres. Intento crear recetas en las que los ingredientes se aprovechen íntegramente. También se pueden optimizar los procesos en la cocina para reducir las sobras al mínimo.
Sandra ORNELAS
Chef pastelera
L’Ecole Valrhona
España
En lo que se refiere al desperdicio de alimentos, Jérôme Raffaelli, chef pastelero y copropietario de la pastelería vegana Oh Faon ! de Marsella, tiene una perspectiva bastante radical. Se ha propuesto producir la cantidad justa viable de producto para vender. Esto significa que si los clientes pasan por la pastelería a media tarde, probablemente no encontrarán apenas productos en exposición. Desafiando la idea generalizada de que es mejor mantener los estantes llenos durante todo el día, Oh Faon ! apuesta justamente por lo contrario. Jérôme considera esta opción una oportunidad para educar y concienciar a sus clientes sobre el desperdicio de alimentos, avisando de que su producción diaria es limitada —algo que también contribuye a generar una mayor demanda—. Esto no solo se traduce en una reducción de la cantidad de alimentos desperdiciados, sino que también repercute en el consumo de energía de la pastelería y en los horarios de los empleados. Los pocos días que la pastelería tiene excedentes, los reparte entre los empleados o tiendas locales, o bien los vende a restaurantes locales, demostrando así su excelente capacidad para colaborar con otros negocios locales para frenar la problemática del desperdicio de alimentos.
Jérôme RAFFAELLI
Chef pastelero y copropietario
Oh Faon !
Marsella (Francia)