Profesional

Oli Cléry

Realizada con Opalys 33%

Una receta original de Virgilia Lebigre, chef pastelera formadora en la École Valrhona

6 pasos

Receta calculada para 12 tartas.

Receta Paso a Paso

CREMOSO TAPENADE

55g Aceituna negra sin hueso

25g Aceite de oliva

15g Sirope a 30°

100g Leche entera UHT

140g OPALYS 33%

145g Aceite de oliva

480g Peso total

Batir todas las aceitunas negras, el aceite de oliva y el sirope a 30°C.
Calentar la leche y emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir el aceite de oliva y la tapenade y batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la neveraBatir todas las aceitunas negras, el aceite de oliva y el sirope a 30°C.

CONFITADO DE FRESA Y ACEITUNA

1360g Puré de fresa Cléry Charlotte 100%

1360g Fresa

345g Glucosa DE35/40

345g Azúcar

50g Pectina NH

140g Aceituna negra

3600g Peso total

Calentar la pulpa con las fresas frescas cortadas en cubos y la glucosa a 40°C, después añadir el azúcar
mezclado con la pectina NH.
Llevar a ebullición.
Incorporar las aceitunas cortadas en trozos pequeños.
Reservar en la nevera o utilizar enseguida.

SABLÉ DE AVENA

180g Harina de trigo Tradición Francesa

275g Copos de avena

4g Sal de Guérande

145g Azúcar mascabado

2g Levadura química

215g Mantequilla seca

84% 35g Claras

856g Peso total

Batir los ingredientes secos en el Robot Coupe sin triturar demasiado los copos de avena.
Mezclar en la batidora con la pala añadiendo la mantequilla seca cortada en dados y, a continuación,
las claras poco a poco.
Extender enseguida y reservar.

BIZCOCHO TIERNO CON ACEITE DE OLIVA

250g Harina de almendras Marcona extrafina

35g Almidón de maíz

285g Azúcar

4g Levadura química

22g Vainas de vainilla bio de Tahití

125g Nata UHT 35%

125g Aceite de oliva

255g Huevos enteros

1101g Peso total

Mezclar la almendra en polvo, el almidón de maíz, el azúcar, la levadura química y las vainas de vainilla.
Añadir la nata, el aceite de oliva y los huevos.
Mezclar y servir.

MOUSSE LIGERA OPALYS Y VAINILLA

555g Leche entera UHT

12,5g Vainas de vainilla bio de Tahití

15g Gelatina en polvo 220 Bloom

75g Agua para hidratación

705g OPALYS 33%

740g Nata UHT 35%

2102,5g Peso total

Calentar la leche con las vainas de vainilla y dejar infusionar.
Colar y corregir el peso de leche.
Calentar la leche y añadir la gelatina hidratada previamente.
Verter progresivamente la leche caliente sobre el chocolate parcialmente fundido, emulsionando la mezcla.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance 26/29°C, verter sobre la nata montada.
Verter inmediatamente. Congelar

GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR

910g Absolu Cristal

90g Agua mineral

1000g Peso total

Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80°C.

Preparación y Montaje

CS OPALYS 33%

CS Mezcla de flores secas

CS Minicuadrados de oro 2mm

Preparación

Realizar el cremoso de tapenade, el confitado de fresa y reservar.

Realizar el sablé de avena, extenderlo a 2mm de grosor y hornear en un aro de 14cm de diámetro durante 11 minutos a 150°C. Realizar el bizcocho y verter 90g sobre el sablé, hornear durante 12 minutos a 160°C, congelar.

Escudillar 40g de cremoso tapenade sobre el bizcocho, congelar.

En un aro con un rhodoid sobre una tela de silicona, colocar aleatoriamente 300g de confitado de fresa. Congelar.

Realizar la mousse Opalys vainilla, verter 170g sobre el confitado y poner el interior con el lado del sablé hacia el exterior. Congelar. Pulverizar la tarta con glaseado Absolu Cristal neutro.