Ónice

Cortar la mantequilla fría en pequeños cubos, para añadir con todos los otros ingredientes y mezclar en la batidora con
ayuda de la hoja hasta obtener una pasta (atención, no amasar).
Pasar la masa bien fría a través de un tamiz de 4 mm para obtener un granulado regular.
Congelar antes de separar para mantener una bonita forma.
Conservar en el congelador hasta el momento de hornear.
Repartir el streusel sobre placa y cocer unos 20 minutos a 145º tiro abierto hasta obtener un color castaño.

Mezclar los dos ingredientes con una espátula.
Reservar en un recipiente cerrado.

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas mezcladas previamente con el azúcar (sin blanquear).
Cocinarlo a 84/85 °C, colar y utilizar inmediatamente.

Cuando la crema inglesa esté caliente añadir la gelatina anteriormente sumergida en el agua fría después escurrir.
Verter poco a poco sobre la cobertura fundida mezclando con la lengua pastelera para obtener una textura lisa, brillante y elástica.
Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla con cuidado de no incorporar aire.
Reservar en la nevera antes de usar.

Mezclar la pectina X58 con el azúcar.
Calentar la leche y la nata.
A 60 °C, añadir en lluvia la mezcla de pectina y azúcar y llevarlo todo a ebullición.
Colar y rallar la trufa en la preparación.
Batir, verter en un recipiente y reservar en la nevera.
Truco: ¡si no le gusta la trufa puede sustituirla por vainilla!

Calentar la leche, la nata, la glucosa atomizada, la leche en polvo y el azúcar invertido.
A 45 °C, añadir el azúcar previamente mezclado con el estabilizante.
A 70 ºC verter la mezcla caliente sobre el chocolate Opalys batiendo para obtener una emulsión perfecta.
Pasteurizar a 85 °C, colar y rallar la trufa en el mix.
Batir y enfriar rápidamente.
Dejar reposar durante 12 horas.
Mantecar.