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Profesional
Ouranjo
Realizada con Opalys 33%
Receta calculada para 60 cúpulas de 6 cm de diámetro
4 pasosReceta Paso a Paso
01
Compota De Naranja
280g Zumo de naranja fresca
847g Naranjas cocidas
368g Azúcar en polvo
15g Pectina NH
6g Gelatina en polvo
2g Agua
Lavar y limpiar bien las naranjas. Blanquearlas tres veces en una gran cantidad de agua. Escurrirlas, ortarlas en dos y retirar la parte banca en el centro, después pesar la masa obtenida. En el robot coupe, triturar las naranjas. Separar una parte del azúcar para mezclar con la pectina NH, después añadir a las naranjas trituradas. Llevarlo todo a ebullición, después añadir el resto del azúcar removiendo con energía. Cocer 5 minutos y añadir la gelatina anteriormente hidratada con el agua. Verter en una candidera y enfriar rápidamente.
02
Pan De Génova A La Naranja
660g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
10g Cortezas de naranja
2g Sal fina
650g Huevos enteras
124g Harina T45
8g Levadura química
206g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Templar la pasta de almendras en el microondas hasta 60ºC como mínimo. Con ayuda de la hoja en la batidora, mezclar la pasta de almendras templada con las cortezas de naranja y la sal. Verter los huevos poco a poco de manera regular para evitar tener grumos de pasta de almendras en la masa. Remplazar la hoja por las varillas y montar esta masa a velocidad media durante 10 ó 15 minutos. Añadir en lluvia la mezcla tamizada de harina y de levadura química en la masa montada e incorporar la mantequilla líquida. Verter el bizcocho en marco.
03
Ganache Montada Opalys Naranja
546g Nata 35%
55g Glucosa
55g Azúcar invertido
372g OPALYS 33%
546g Nata 35%
26g Cortezas de naranja
Llevar a ebullición la pequeña cantidad de nata con el azúcar invertido y la glucosa. Verter lentamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido mezclando en el centro para crear un « núcleo » elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Batir para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría, batir y añadir las cortezas de naranja. Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Antes de usar, colar las cortezas. Montar la mezcla con las varillas para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar esta ganache con la manga.
04
Glaseado Absolu Cristal Para Pulverizar
454g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g Agua
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y batir. Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80°C.
Preparación y Montaje
Verter el Pan de Génova en marco a un espesor de 1 cm. Cocer en horno ventilado a 180°C durante 14 minutos. Sobre el bizcocho pan de Génova, extender 500 g de compota de naranja y espolvorear 250 g de perlas crujientes Opalys. Congelar y cortar 60 interiores con un sacabocados redondo de 5,5 cm de diámetro. Escudillar con la manga 15 g de compota naranja en el fondo de cada molde semiesfera de 6 cm de diámetro y congelar. Aumentar la ganache montada hasta obtener una textura espumosa pero flexible. Con ayuda de una manga, escudillar 25 g de ganache montada sobre el confitado después colocar el interior de bizcocho y de perlas apretando ligeramente. Congelar. Desmoldar los pastelitos después pulverizarlos con el gaseado Absolu Cristal caliente. Confeccionar tiras (1,5 cm x 23 cm) de chocolate blanco coloreado con la manteca de cacao amarilla. Decorar con perlas crujiente Opalys entorno a los pastelitos (ver foto).