Pannacotta P125 Coeur De Guanaja

Calentar la leche, la nata y el azúcar a 50ºC. Añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida. Emulsionar sobre el chocolate P125 Coeur de GUANAJA fundido. Por último, mezclar para emulsionar completamente pero procurando no incorporar aire. Verter a una temperatura de 30°C, después colocar en la nevera protegiendo la superficie con un papel film.

Fundir el chocolate P125 Coeur de GUANAJA a 40/45°C y verterla sobre la mantequilla templada. Mezclar para obtener una mantequilla pomada pero sobre todo no fundir. Añadir juntos el azúcar moreno, la avellana en polvo, la harina y la sal. Mezclar todo en la batidora con la pala hasta obtener bolitas. Repartir de manera irregular el streusel sobre una tela de silicona y cocer a 150/160ºC.

Llevar a ebullición la leche con la glucosa. Verter una pequeña cantidad de leche caliente sobre el chocolate fundido y proceder a una emulsión. La mezcla debe ser elástica y brillante. Terminar entonces añadiendo el resto del líquido bien caliente y batir para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar en la nevera, o servir caliente a 65ºC.