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Gourmet
Pastelitos incas
Realizada con Caraïbe 66% chocolate negro para cocinar
UNA RECETA ORIGINAL DEL CHEF BAPTISTE BLANC Y DE LA École Gourmet Valrhona
3 pasosPreparar el día de antes:
- Ganache montada JIVARA 40% con maíz tostado
Para hacer el mismo día:
- Bizcocho tierno CARAÏBE 66% aguacate
- Crujiente de maíz tostado
Utensilios necesarios:
- Molde para pastelitos (8cm de diámetro)
- Batidora de brazo
- Termómetro
Receta Paso a Paso
01
GANACHE MONTADA JIVARA 40% CON MAÍZ TOSTADO
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo: 12 horas
- 100g Leche entera
- 30g Maíz pelado sin sal
- 20g Azúcar
- 125g Chocolate JIVARA 40 %
- 230g Nata líquida
Llevar la leche a ebullición. Añadir el maíz tostado sin sal triturado en trozos grandes, tapar e infusionar durante 15 minutos.
Filtrar con un tamiz. Una vez filtrada, añadir leche para llegar a 100g y compensar la pérdida de leche durante la infusión. Añadir el azúcar y calentar todo de nuevo.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate JIVARA 40 % parcialmente fundido, emulsionando la mezcla.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Filtrar con un tamiz. Una vez filtrada, añadir leche para llegar a 100g y compensar la pérdida de leche durante la infusión. Añadir el azúcar y calentar todo de nuevo.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate JIVARA 40 % parcialmente fundido, emulsionando la mezcla.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
02
BIZCOCHO TIERNO CARAÏBE 66% AGUACATE
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo: 30 minutos a temperatura ambiente
- 300g Chocolate CARAÏBE 66 %
- 265g Aguacate maduro
- 350g Huevos
- 140g Azúcar moreno
- 180g Harina T80
- 10,5g Polvos de hornear
- 3g Sal
Fundir 210g de chocolate CARAÏBE 66%.
Triturar los 90g del chocolate CARAÏBE 66% restante para hacer pepitas.
Con una batidora de brazo, batir el aguacate para obtener una textura cremosa.
Montar los huevos y el azúcar hasta obtener una textura «al lazo»*.
Tamizar juntos la harina y los polvos de hornear.
Añadir el aguacate batido a los huevos montados.
Añadir a continuación el chocolate CARAÏBE 66% fundido a 45°C.
Incorporar la harina y los polvos de hornear.
Añadir las pepitas de chocolate CARAÏBE 66%.
Deja enfriar a temperatura ambiente. Reservar en frío.
*La textura «al lazo» se caracteriza por una consistencia semilíquida de la masa. Para saber si la masa ha alcanzado la consistencia deseada, basta con coger un poco con la punta de la espátula. Si forma un lazo, es decir, si cae lentamente formando pliegues, significa que la masa tiene la textura correcta.
Triturar los 90g del chocolate CARAÏBE 66% restante para hacer pepitas.
Con una batidora de brazo, batir el aguacate para obtener una textura cremosa.
Montar los huevos y el azúcar hasta obtener una textura «al lazo»*.
Tamizar juntos la harina y los polvos de hornear.
Añadir el aguacate batido a los huevos montados.
Añadir a continuación el chocolate CARAÏBE 66% fundido a 45°C.
Incorporar la harina y los polvos de hornear.
Añadir las pepitas de chocolate CARAÏBE 66%.
Deja enfriar a temperatura ambiente. Reservar en frío.
*La textura «al lazo» se caracteriza por una consistencia semilíquida de la masa. Para saber si la masa ha alcanzado la consistencia deseada, basta con coger un poco con la punta de la espátula. Si forma un lazo, es decir, si cae lentamente formando pliegues, significa que la masa tiene la textura correcta.
03
CRUJIENTE DE HARINA DE MAÍZ TOSTADO
Tiempo de preparación: 20 minutos
- 125g Harina de maíz tostado
- 100g Mantequilla
- 50g Azúcar moreno
- 1g Sal
- 60g Chocolate CARAÏBE 66 %
Amasar todos los ingredientes en la batidora con la pala.
Extender en una capa fina (unos 3mm).
Hornear en una hoja de papel sulfurizado a 140°C durante unos 15 minutos.
Reservar en un lugar seco.
Desmigar el crujiente en trozos grandes.
Fundir el chocolate CARAÏBE 66% a 45°C y bañar los trozos de crujiente. Utilizar directamente
Extender en una capa fina (unos 3mm).
Hornear en una hoja de papel sulfurizado a 140°C durante unos 15 minutos.
Reservar en un lugar seco.
Desmigar el crujiente en trozos grandes.
Fundir el chocolate CARAÏBE 66% a 45°C y bañar los trozos de crujiente. Utilizar directamente
Preparación y Montaje
Preparar la ganache montada y reservar en la nevera.
Realizar el crujiente de harina de maíz tostado.
Hacer la masa del bizcocho de chocolate CARAÏBE 66% y aguacate.
Verter 80g de masa en moldes de pastelitos untados con mantequilla y harina.
Hornear a 170°C entre 20 y 25 minutos aproximadamente (hasta que la hoja del cuchillo salga limpia,
cuidado con las pepitas de chocolate que pueden llevar a error).
Desmoldar al sacarlos del horno, dejar enfriar y reservar.
Una vez enfriado, volver a poner los pastelitos en los moldes.
Agregar el chocolate CARAÏBE 66% fundido al crujiente de harina de maíz.
Poner 20g de crujiente por el contorno de los pastelitos de chocolate y subir con ayuda de una cuchara sopera para crear un borde (ver foto).
Reservar.
Montar la ganache JIVARA 40% de maíz tostado y colocar una bola de unos 40g de ganache montada
en el centro del pastelito.
Añadir un poco de crujiente para terminar de decorar el pastelitos.
Reservar en la nevera durante 15 minutos.
Degustar.