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Profesional
Piruleta chocolate negro''karna''
Realizada con Illanka 63%
Las Recetas Originales De La École Valrhona
1 pasoRecetas calculadas para unas 48 Piruletas.
Receta Paso a Paso
01
Caramelo Blando Illanka
320g Nata 35 %
120g Glucosa DE 38/40
1g Flor de sal
170g Azúcar en polvo
60g ILLANKA 63%
75g Mantequilla salada
Calentar la nata, la glucosa y la flor de sal. Paralelamente, cocer el azúcar a caramelo dorado. Descocer con la mezcla hirviendo nata-glucosa-flor de sal. Recocer todo a 105/106 °C después dejar enfriar a una temperatura inferior a 75 °C. Realizar una emulsión vertiendo progresivamente sobre la cobertura fundida. A 40 °C incorporar la mantequilla y batir.
Preparación y Montaje
Con una manga, rellenar los moldes piruleta con cobertura negra atemperada. Insertar los palitos y golpear ligeramente. Voltear y dejar escurrir el chocolate unos instantesantes de alisar. Escurrir los moldes entre 2 reglas y antes de la completa cristalización, limpiar los bordes. Dejar cristalizar. Realizar el caramelo y rellenar las piruletas con unamanga. Dejar cristalizar 24 horas a 17 °C y 60 % de higronometría. Para cerrar y asegurarse una unión perfecta, descristalizar ligeramente con un soplete térmico, despuésobturar. Dejar cristalizar a 17 °C después desmoldar.