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Profesional
Pral-Ericacée
Realizada con Amande Noisette 60% - 11307
Una receta original de l'Ecole Valrhona
4 pasoscalculada para 25 comensales
Receta Paso a Paso
01
Pasta Sablée Praliné A Las Cortezas De Limón
70g mantequilla seca 84%
30g Azúcar
20g Leche entera
40g PRALINE A/N 60% FRUITE
90g Harina T55
0.8g Cortezas de limón amarillo
Poner la mantequilla en pomada, añadir el azúcar en polvo. Con ayuda de la hoja de la batidora, blanquear la mezcla. Paralelamente, templar la leche y mezclarla enérgicamente con el praliné, para obtener una textura elástica y brillante. Incorporar a la mantequilla blanqueada y añadir la harina tamizada. Utilizar enseguida. Cocer en un horno a 150°C..
02
Gelée Praliné Almendras/Avellanas 60%
740g leche entera
50g Azúcar en polvo
7.4g pectina X58
370g PRALINE A/N 60% FRUITE
30g BEURRE DE CACAO
Mezclar el azúcar y la pectina X58. Templar la leche e incorporar con ayuda de unas varillas la mezcla azúcarpectina. Llevarlo todo a ebullición sin parar de remover. Verter progresivamente una parte de la leche caliente sobre el praliné y la manteca de cacao fundida. Mezclar con ayuda de una lengua pastelera para crear un núcleo elástico, señal de una emulsión iniciada. Perfeccionar seguidamente esta textura elástica con ayuda de una batidora. Continuar vertiendo la leche vigilando la emulsión y conservarla hasta el final de la mezcla con ayuda de la batidora. Dejar enfriar a 30ºC y verter. Para un uso posterior calentar la gelée a 60°C y usar a 30°C. ATENCIÓN: Esta gelée no se congela.
03
Salsa Praliné Limón
350g PRALINE A/N 60% FRUITE
80g Agua
60g Zumo de limón
1 Corteza de limón amarillo
Verter una pequeña parte de agua fría sobre el praliné y comenzar a mezclar enérgicamente, aparece una separación, añadir entonces el resto del agua y el zumo de limón en varias veces y continuar mezclando hasta obtener una textura lisa, elástica y brillante. Batir para perfeccionar esta emulsión. Incorporar las cortezas de limón. Reservar en la nevera.
04
Mermelada Arándanos Limón
660g Arándanos
70g Azúcar
5.3g Cortezas de limón amarillo
70g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Llevar a ebullición los arándanos, el azúcar y las cortezas de limón amarillo. Colar por el chino los arándanos después reservarlos en un bote, recuperar el zumo y batirlo con el Absolu Cristal. Reservarlo todo en la nevera.
Preparación y Montaje
Después de haber realizado la gelée, dejar enfriar en un envase de plástico en la nevera. Con ayuda de una manga y boquilla nº6, escudillar con la manga tubos de pasta sablée praliné sobre una hoja guitarra, congelar. Cortar fingers de pasta sablée praliné de 8 cm de largo, ponerlos sobre silpain y cocer a 150°C durante unos 6 a 8 min.
Atemperar cobertura de leche después extenderla finamente entre dos hojas de plástico con logo de la casa.
Dejar parcialmente cristalizar después cortar directamente sobre la hoja de plástico rectángulos de 8 x 0.5 cm.
Dejar cristalizar.
Escudillado:
Con ayuda de una cuchara, separar trocitos de gelée de praliné y disponer 3 sobre un plato.
Cubrir con cordones entrelazados de salsa praliné. Colocar a los lados de la gelée praliné pequeñas quenelles de arándanos mezclado con el zumo de arándanos asolu, cubrir los arándanos con zumo. Sobre cada gelée, colocar harmoniosamente fingers de sablé praliné.