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Profesional
Quinquina
Realizada con Oabika - El oro de la Mazorca
Una receta original de l’École Valrhona
8 pasosReceta calculada para 8 troncos
Este tronco helado se inspira en uno de los tesoros de la biodiversidad de Perú: la Quinquina, un árbol al que se le otorgan multitud de virtudes medicinales. El tronco adquiere esta forma típica de corteza y también hace un guiño al paisaje de Vinicunca, una montaña con diferentes capas de sedimentos.
Receta Paso a Paso
01
Bizcocho Chiffon Cake Illanka 63%
160g COBERTURA ILLANKA 63%
120g Aceite de pepitas de uva
110g Harina T55
40g Almidón de maíz
40g CACAO EN POLVO
5g Levadura química
190g Yemas de huevo
190g Claras de huevo
80g Azúcar invertido
380g Claras de huevo
120g Azúcar
100g Trehalosa en polvo
Fundir el chocolate a 45°C. Mezclar el aceite y el chocolate fundido.
Tamizar juntos la harina, el almidón, el cacao en polvo y la levadura química.
Montar en el Robot Coupe las yemas, la PRIMERA PARTE de las claras, el azúcar invertido, los ingredientes secos tamizados y la mezcla de aceite y chocolate.
Montar LA SEGUNDA PARTE de las claras añadiendo poco a poco el azúcar y la trehalosa.
Mezclar delicadamente las dos masas.
Extender en una bandeja y hornear a 180°C tiro cerrado.
Tamizar juntos la harina, el almidón, el cacao en polvo y la levadura química.
Montar en el Robot Coupe las yemas, la PRIMERA PARTE de las claras, el azúcar invertido, los ingredientes secos tamizados y la mezcla de aceite y chocolate.
Montar LA SEGUNDA PARTE de las claras añadiendo poco a poco el azúcar y la trehalosa.
Mezclar delicadamente las dos masas.
Extender en una bandeja y hornear a 180°C tiro cerrado.
02
Cremoso helado Illanka Pimiento picante
110g Azúcar en polvo
8g Pectina X58
1000g Leche entera UHT
180g Dextrosa
260g Glucosa en polvo DE33
100g Trehalosa en polvo
170g Yemas de huevo
730g COBERTURA ILLANKA 63%
10g Pasta de pimiento picante rojo
Mezclar el azúcar con la pectina X 58 y reservar. Calentar la leche con los otros azúcares.
A 40°C, añadir las yemas. A 45°C, añadir la mezcla de azúcar y pectina. Cocer a 84°C y colar.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido y la pasta de pimiento. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar que cristalice en la nevera.
A 40°C, añadir las yemas. A 45°C, añadir la mezcla de azúcar y pectina. Cocer a 84°C y colar.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido y la pasta de pimiento. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar que cristalice en la nevera.
03
Crema Helada de maíz tostado
1200g Leche entera UHT
110g Maíz tostado origen Perú
71g Leche en polvo 1% MG
250g Azúcar
36g Azúcar invertido
36g Dextrosa
300g Nata UHT 35%
6g Procrema 5 Bio
En una cacerola, templar la leche a 40/45ºC y añadir el maíz tostado. Cubrir y dejar infusionar durante una hora. Filtrar y reequilibrar la leche al peso de base. A continuación, realizar el mix de helado:
En este orden, VERTER la leche en la masa de cocción.
A 25ºC, añadir la leche en polvo.
A 30°C, añadir los azúcares (azúcar, azúcar invertido y dextrosa).
A 40°C, incorporar la nata.
Cuando alcance 45°C, incorporar el resto de los ingredientes añadiendo la combinación estabilizador/emulgente a la que se habrá añadido parte del azúcar inicial (alrededor del 10%).
Pasteurizar la mezcla a 85°C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a 4°C.
Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible.
Dejar reposar el mix al menos 12 horas. Turbinar el helado.
En este orden, VERTER la leche en la masa de cocción.
A 25ºC, añadir la leche en polvo.
A 30°C, añadir los azúcares (azúcar, azúcar invertido y dextrosa).
A 40°C, incorporar la nata.
Cuando alcance 45°C, incorporar el resto de los ingredientes añadiendo la combinación estabilizador/emulgente a la que se habrá añadido parte del azúcar inicial (alrededor del 10%).
Pasteurizar la mezcla a 85°C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a 4°C.
Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible.
Dejar reposar el mix al menos 12 horas. Turbinar el helado.
04
Helado de leche Illanka
1300g Leche entera UHT
70g Leche en polvo 1% MG
37g Azúcar
120g Glucosa en polvo DE33
60g Azúcar invertido
10g Nata UHT 35%
8g Procrema 5 Bio
390g COBERTURA ILLANKA 63%
Descubra el procedimiento al detalle de esta receta en los Esenciales Valrhona del Helado.
05
Ganache montada helada al Pisco
70g Leche entera UHT
55g Dextrosa
55g Glucosa DE60
35g Trehalosa en polvo
2g Gelatina en polvo 220 Bloom
10g Agua de hidratación
100g CHOCOLATE OPALYS 33%
350g Nata UHT 35%
15g Pisco
Calentar la leche y a 25/30ºC, añadir la dextrosa, la glucosa DE 60 y la trehalosa.
Calentar la leche a unos 85°C y añadir la gelatina hidratada.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir para perfeccionar la emulsión.
Enfriar la mezcla después añadir la crema fría, añadir el Pisco, batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 horas. Montar.
Calentar la leche a unos 85°C y añadir la gelatina hidratada.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir para perfeccionar la emulsión.
Enfriar la mezcla después añadir la crema fría, añadir el Pisco, batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 horas. Montar.
06
Crujiente pero tostado
200g Maíz tostado origen Perú
95g Azúcar de caña
50g Aceite de pepitas de uva
230g COBERTURA ILLANKA 63 %
75g Maíz tostado origen Perú
En el robot, batir finamente hasta obtener una pasta con la cantidad grande maíz tostado, el azúcar de caña y el aceite de pepitas de uva. Deja reposar a temperatura ambiente. Picar ligeramente la segunda cantidad de maíz tostado y añadirlo a la pasta de base. Terminar añadiendo el chocolate Illanka fundido a 32/35ºC. Mezclar bien y utilizar enseguida.
07
Gelatina Oabika- Pimiento 76ºBrix
210g Agua mineral
190g OABIKA
25g Azúcar
5,2g Pectina amarilla
130g Azúcar en polvo
3g Pasta de pimiento picante rojo
3g Solución ácido cítrico
Calentar el agua con el Oabika.
A 40°C añadir la mezcla de pectina con la cantidad pequeña de azúcar.
Hervir antes de añadir el resto del azúcar. Añadir la pasta de pimiento.
Cocerlo todo a 76ºBrix. Añadir la solución de ácido cítrico. Verter en marco sobre hoja de silicona. Dejar gelificar 24 horas a 17°C.
A 40°C añadir la mezcla de pectina con la cantidad pequeña de azúcar.
Hervir antes de añadir el resto del azúcar. Añadir la pasta de pimiento.
Cocerlo todo a 76ºBrix. Añadir la solución de ácido cítrico. Verter en marco sobre hoja de silicona. Dejar gelificar 24 horas a 17°C.
08
Glaseado Absolu para pulverizar en frío
40g Agua mineral
60g Dextrosa
40g Glucosa DE60
260g GLASEADO NEUTRO ABSOLU CRISTAL
Mezclar el agua, la dextrosa y la glucosa DE60 y llevar a ebullición.
Verter sobre el glaseado Absolu Cristal, batir.
Utilizar el glaseado para pulverizar a 25°C.
Verter sobre el glaseado Absolu Cristal, batir.
Utilizar el glaseado para pulverizar a 25°C.
Preparación y Montaje
Comenzar por preparar los mix de helados, el cremoso helado Illanka Pimiento, la ganache montada helada al Pisco, el glaseado absolu para pulverizar, reservar todo a +4ºC durante 24H. Realizar, a continuación, la gelatina Oabika Pimiento picante, verterla en marco de 12x12 cm y dejar gelificar 24H a 16/18ºC.
Realizar el bizcocho chiffon cake, extenderlo en marco 40x60 cm sobre una hoja de silicona, poner 740g de bizcocho por placa. Hornear a 180°C durante 10-12 minutos. Retirar de la placa justo al sacarlo del horno y cubrir con una hoja de papel de horno para mantener la humedad del bizcocho. Reservar.
Realizar, a continuación, el crujiente maíz, extender finamente con la paleta 75g de crujiente sobre hojas de guitarra anteriormente cortadas en rectángulos de 18x26 cm. Antes de la completa cristalización, formar cada rectángulo de crujiente en una placa de tejas para curvarlos. Dejar cristalizar y reservar en el congelador.
Montaje
Turbinar los helados. En primer lugar, extender 1000g de cremoso helado Illanka sobre cada hoja 40x60 de chiffon cake, congelar 10 minutos. Extender después 800g de helado maíz tostado por placa, congelar 10 minutos, después añadir 800g de helado de leche Illanka, congelar 10 minutos como máximo. Dar volumen, a continuación, a la ganache montada al Pisco. Alisar con la paleta dando un efecto “amaderado”, 320g de ganache montada por placa. Esparcir algunos granos de maíz tostado, congelar 5 minutos. Cortar en cada placa 4 rectángulos de 18x26 cm. Curvar cada rectángulo antes de que el helado se endurezca completamente para dar formas de troncos de árbol entreabiertos. Congelar inmediatamente. Truco: Para dar una bonita forma redondeada a los troncos, ayúdese con un cartón flexible para curvarlas y mantenerlas con la forma el tiempo que tarden en congelarse.
Acabado
Pulverizar el interior de los troncos con el glaseado absolu para pulverizar.
Colocar un crujiente maíz en el centro de cada tronco. Con una manga y una boquilla de 8mm escudillar a lo largo algunas líneas de cremoso en cada crujiente. Añadir algunos dados de gelatina Oabika- Pimiento picante y algunos granos de maíz tostado. Decorar el contorno del tronco pegando con puntos de cremosos trocitos de chocolate anteriormente extendidos entre dos hojas de cocción.