Roccia Azélia rivestimento f agola e nocciola

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 2-3 ore minimo

Versare lentamente il composto (panna, zucchero invertito e glucosio) sul cioccolato AZÉLIA 35% fuso. Mescolare al centro per creare un “cuore” elastico e lucente, segno che l’emulsione è ben avviata. Questa consistenza deve essere mantenuta fino alla fine della preparazione.
Continuare a mescolare, aggiungendo progressivamente il liquido.
Mixare utilizzando un frullatore a immersione alla fine della preparazione, quindi mettere da parte.
Mescolare la ganache di base con la panna liquida fredda.
Cristallizzare in frigorifero per almeno 2 o 3 ore prima di montare il composto con la frusta. La texture deve essere abbastanza densa da poter essere lavorata alla tasca.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 25 minut

Sbattere i tuorli con una frusta. Aggiungere lo zucchero. Sbattere a mano o nella planetaria fino a quando il composto non si schiarisce e raddoppia di volume per formare una crema densa e liscia che cola a nastro e cade a pieghe quando la frusta viene sollevata. Nel frattempo, far sciogliere il burro e metterlo da parte. Setacciare la farina con la farina di nocciole. Montare gli albumi a “becco di uccello”, aggiungendo progressivamente lo zucchero. Mescolare una piccola parte degli albumi
montati al composto di tuorli e zucchero. Incorporare la farina e la farina di nocciole setacciate al preparato, poi il resto degli albumi montati.
Infine, aggiungere il burro fuso. Infornare su una teglia con un quadro in acciaio 180°C per 25 minuti. Lasciare raffreddare e ritagliare dei cerchi con una fustella di 6 cm di diametro. Conservare al fresco.

Far sciogliere l’INSPIRATION FRAGOLA e aggiungere gli altri ingredienti. Immergere in questa preparazione i dischi di biscotto
morbido alla nocciola (fase precedente).
Scolare su una griglia e lasciar riposare al fresco.

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 10 minuti

Mescolare bene la pectina NH e lo zucchero. Scaldare l’acqua, il glucosio e il burro. Quando il composto raggiunge i 45°C, aggiungere il preparato di pectina e zucchero. Portare a ebollizione questa preparazione, quindi aggiungere il sesamo caramellato. Stendere la preparazione in modo fine e regolare tra due fogli di carta da forno.
Infornare a 180°C e cuocere fino a quando il torroncino assume un colore caramellato-ambrato. A cottura ultimata, tagliare la preparazione in dischi di 4 cm di diametro. Lasciare raffreddare su una griglia.