Saint Trop’ vainilla yuzu

Calentar los 115 g de nata con la miel y los granos de vainilla. Verter en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35 % fundido sin dejar de remover con la lengua pastelera.
Añadir progresivamente los 310 g de nata líquida fría y batir con una batidora de brazo.
Reservar en la nevera durante toda la noche.

Hidratar la gelatina en el agua fría.
Calentar la pulpa de yuzu hasta que alcance 80 °C y añadir la gelatina hidratada.
Verter progresivamente sobre el INSPIRATION YUZU previamente fundido.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría a esta emulsión.
Batir de nuevo y verter la preparación en una bandeja. Filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera toda la noche.

Meter todos los ingredientes en una cacelora y llevar a ebullición.
Reservar en la nevera hasta que se enfríe completamente.

Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar con la batidora durante unos 10 minutos. Incorporar poco a poco la mantequilla en trozos (fría pero blanda) hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. Idealmente la temperatura de la masa debe estar entre 24 y 25 °C al final del amasado. Hacer una bola y dejar que leve en un bol durante 2 horas a temperatura ambiente. Plegar la masa y reservar en la nevera durante una noche. Hacer bolas de masa de 70 g y colocarlas en forma de margarita en aros de 22 cm de diámetro engrasados con aceite. Dejar levar máximo 2 horas a 25 °C a temperatura ambiente.
Con un pincel, pintar con yema de huevo para que se dore durante el horneado. Por último, esparcir azúcar perlado o cristalizado.
Hornear a 170 °C en horno ventilado durante 18 minutos.