Selva Negra

Diluir la pasta de almendras, las yemas, el azúcar y los huevos enteros, batir y montar con la hoja. Montar las claras añadiendo poco a poco el azúcar que falta para obtener una textura bien aireada. Tamizar la harina, y en paralelo, fundir la cobertura y la mantequilla a 50ºC. Mezclar una parte de las claras con la cobertura y la mantequilla fundidas para obtener una textura lisa y ligera. Añadir la mezcla pasta de almendras, huevos y yemas. Incorporar la harina y terminar con el resto de las claras. Extender 780 g de bizcocho sobre una placa con una hoja Silpat. Cocer a 180°C tiro cerrado, durante 7 minutos.

Preparar un caramelo en seco con el azúcar, añadir la glucosa después la mantequilla líquida y la sal. Descocer con la nata líquida caliente. Incorporar un poco de esta mezcla a la cobertura fundida para realizar un núcleo de emulsión. Conservar esta emulsión añadiendo poco a poco el resto del líquido. Batir para perfeccionar esta textura. Dejar cristalizar en la nevera durante algunas horas antes de colar.

Mojar y escurrir la gelatina en una gran cantidad de agua. Fundir el chocolate a 55°C, añadir la crema de almendras y las cortezas de limón. Llevar a ebullición la leche con la glucosa, añadir la gelatina anteriormente mojada. Verter la leche poco a poco sobre el chocolate friccionando enérgicamente para obtener un núcleo elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Batir durante 2 minutos para afinar la textura poniendo cuidado en no incorporar burbujas de aire. Controlar que la mezcla este a una temperatura superior a 35°C (punto de fusión de la manteca de cacao), añadir seguidamente la nata líquida fría. Batir de nuevo poniendo atención en no incorporar aire. Dejar cristalizar en un recipiente tapado con film en la nevera a +4°C durante 6 horas como mínimo. Esta crema tiene una textura que permite un uso con la manga. Preparar quenelles o calentarla en el horno microondas a 18/24°C, batir y colar con un chino con pistón.

Sumergir la gelatina en el agua fría y escurrir. Calentar 100 g de pulpa de cerezas con el azúcar y disolver dentro la gelatina. Añadir toda la pulpa, dejar gelificar en la nevera para estabilizar la textura. Calentar a 20°c durante el uso y colar.

Llevar a ebullición la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar y la glucosa. Y cocer a 82/84°C. Pasar por el colador chino y utilizar enseguida, o reservar enfriando rápidamente.

Montar la nata para obtener una textura espumosa, y ponerla en la nevera para estabilizarla. Fundir la cobertura Tainori a 55°C. Calentar la crema inglesa a 60°C. Verter la crema inglesa poco a poco sobre el chocolate mezclando enérgicamente, para obtener un núcleo elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Batir durante 2 minutos para perfeccionar la textura poniendo atención en no incorporar aire. Controlar que la mezcla esté entre 45/50°C (punto de fusión de la manteca de cacao = 34,6°C), añadir la nata montada espumosa. Utilizar.

Pesar separadamente todos los ingredientes. En un recipiente bastante grande, fundir en el microondas todos los ingredientes a 50°C. Batir bien para perfeccionar la textura. Llevar a 32°C y utilizar.