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Cercle V
Shooting Star
Realizzata con: Millot 74% - Pura piantagione Millot
Una ricetta di Antoine Michelin
Maestro pasticciere formatore all’École Valrhona
Ricetta calcolata per 12 dessert - Stampo stella 31928
Ricetta Step by Step
01
CREMA INGLESE DI BASE
88 g Panna UHT 35%
88 g Latte intero UHT
35 g Tuorli d’uovo
18 g Zucchero semolato
230 g Peso totale
Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero.
COTTURA: Cuocere la miscela 84 °C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.
COTTURA: Cuocere la miscela 84 °C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.
02
CREMOSO MILLOT
230 g Base di crema inglese
90 g MILLOT 74%
320 g Peso totale
Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con una spatola versandola gradualmente sul cioccolato sciolto.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero.
03
GELATINA OPALYS AL TÈ ROOIBOS
150 g Latte intero UHT
2,6 g Tè Rooibos Pretoria
10 g Zucchero semolato
1,3 g Pectina X58
73 g OPALYS 33%
237 g Peso totale
Scaldare il latte e lasciare in infusione il tè per 5 minuti, a caldo.
Mescolare zucchero e pectina X58.
Incorporare con una frusta il composto di zucchero e pectina.
Portare a ebollizione il tutto, mescolando.
Versare progressivamente una parte del latte caldo sul cioccolato tritato e mescolare con una spatola per creare un nucleo elastico, segno di un’emulsione ben avviata.
Continuare a versare il latte, assicurandosi di mantenere la stessa texture fino alla fine.
Conservare al fresco fino all’uso.
ATTENZIONE: Questa gelatina non può essere congelata.
Mescolare zucchero e pectina X58.
Incorporare con una frusta il composto di zucchero e pectina.
Portare a ebollizione il tutto, mescolando.
Versare progressivamente una parte del latte caldo sul cioccolato tritato e mescolare con una spatola per creare un nucleo elastico, segno di un’emulsione ben avviata.
Continuare a versare il latte, assicurandosi di mantenere la stessa texture fino alla fine.
Conservare al fresco fino all’uso.
ATTENZIONE: Questa gelatina non può essere congelata.
04
SCIROPPO AL TÈ ROOIBOS
770 g Acqua minerale
15 g Tè Rooibos Pretoria
150 g Zucchero semolato
935 g Peso totale
Portare a ebollizione l’acqua.
Aggiungere il tè e lasciare in infusione per 5 minuti, con il coperchio.
Filtrare e aggiungere lo zucchero, quindi portare nuovamente a ebollizione.
Aggiungere il tè e lasciare in infusione per 5 minuti, con il coperchio.
Filtrare e aggiungere lo zucchero, quindi portare nuovamente a ebollizione.
05
CUBETTI DI MELA IN CAMICIA AL TÈ ROOIBOS
750 g Sciroppo al tè Rooibos
300 g Cubetti di mela Royal Gala
QB Succo di limone
QB Acqua
1050 g Peso totale
Pelare e tagliare le mele a cubetti di 5 mm.
Immergere immediatamente le mele in acqua e limone per evitare che anneriscano.
Portare a ebollizione lo sciroppo.
Aggiungere i cubetti di mela e cuocere il tutto a fuoco molto lento con coperchio, fino a quando le mele risultano molto morbide.
Mettere da parte le mele, ricoprendole con della pellicola a contatto.
Immergere immediatamente le mele in acqua e limone per evitare che anneriscano.
Portare a ebollizione lo sciroppo.
Aggiungere i cubetti di mela e cuocere il tutto a fuoco molto lento con coperchio, fino a quando le mele risultano molto morbide.
Mettere da parte le mele, ricoprendole con della pellicola a contatto.
06
GEL AL TÈ ROOIBOS
180 g Sciroppo al tè Rooibos
1 g Agar-agar
3 g Gelatina in polvere 220 Bloom
15 g Acqua d’idratazione
200 g Peso totale
Scaldare lo sciroppo a 40°C, aggiungere l’agar-agar continuando a mescolare, e portare a ebollizione.
Aggiungere la gelatina reidratata e conservare in frigorifero.
Quando la gelatina è ben fredda, metterla in un recipiente dai bordi alti e mixare cercando di evitare di incorporare bolle d’aria al composto.
Mettere in una tasca o in una pipetta per il montaggio
Aggiungere la gelatina reidratata e conservare in frigorifero.
Quando la gelatina è ben fredda, metterla in un recipiente dai bordi alti e mixare cercando di evitare di incorporare bolle d’aria al composto.
Mettere in una tasca o in una pipetta per il montaggio
07
PASTA SABLÉ AL CIOCCOLATO MILLOT
130 g MILLOT 74%
240 g Burro disidratato 84%
100 g Uova intere
470 g Farina T55
180 g Zucchero a velo
4 g Sale
1124 g Peso totale
Mescolare il cioccolato Millot fuso a 35°C con il burro ammorbidito.
Aggiungere le uova fredde gradualmente.
Versare la farina, lo zucchero a velo e il sale.
Mescolare brevemente il tutto.
Stendere subito.
Cuocere in forno a 150°C.
Aggiungere le uova fredde gradualmente.
Versare la farina, lo zucchero a velo e il sale.
Mescolare brevemente il tutto.
Stendere subito.
Cuocere in forno a 150°C.
08
SABLÉ RICOMPOSTO MILLOT
220 g Pasta sablé al cioccolato Millot
3 g Fior di sale
77 g Mandorle bianche sfilettate
100 g MILLOT 74%
400 g Peso totale
Tostare le mandorle in forno a 150°C per una ventina di minuti.
Tritare regolarmente il sablé con un coltello, passarlo al setaccio per eliminare le briciole e metterle da parte per la decorazione, se necessario.
Mescolare il sablé tritato con le mandorle sfilettate tostate e il fior di sale.
Aggiungere il cioccolato fuso
Tritare regolarmente il sablé con un coltello, passarlo al setaccio per eliminare le briciole e metterle da parte per la decorazione, se necessario.
Mescolare il sablé tritato con le mandorle sfilettate tostate e il fior di sale.
Aggiungere il cioccolato fuso
Montaggio e Finitura
QB MILLOT 74%
Preparare il cremoso, la gelatina Opalys, i cubetti di mela in camicia e il gel di tè.
Preparare il sablé ricomposto e collocare 25 g sul fondo degli stampi a stella (Ref. 31928). Premere leggermente. Conservare in frigorifero.
Con il cioccolato Millot precristallizzato, modellare gli stampi a stella.
Prima che la cristallizzazione sia completa, forare le stelle con uno stuzzicadenti.
Lasciar cristallizzare a 16°C per 12 ore prima di sformare.
Dopo aver rimosso lo stampo, cospargere le stelle con un velo leggero di polvere di sablé, utilizzando una pistola termica.
Preparazione:
Con un cornetto, realizzare dei tratti ampi di gel di tè Rooibos nel piatto (vedere foto) e collocare alcuni cubetti di mela in camicia.
Posizionare la stella di sablé ricomposto e disporre, con una bocchetta di 12 mm, delle gocce di cremoso in modo irregolare (20 g circa).
Con una frusta, lisciare la gelatina Opalys al tè e collocarne 15 g tra le gocce di cremoso utilizzando una tasca senza bocchetta.
Aggiungere 15 g di cubetti di mela in camicia in modo irregolare e qualche goccia di gel di tè Rooibos.
Concludere posizionando la stella di cioccolato traforata.
Il ritratto dello chef
Pasticcere Trainer stabilimento Tain l’Hermitage
Antoine Michelin
«Il tè Rooibos Pretoria, con note di vaniglia e caramello, si sposa a meraviglia con la dolcezza della mela e il profilo acidulo di Millot 74%». Antoine Michelin
Sapere di più