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Profesional
Sinfonía
Realizada con Inspiration Yuzu
Una receta original de la École Valrhona
5 pasosReceta calculada para 24 unidades
Receta Paso a Paso
01
CREMOSO INSPIRATION YUZU
- 135 g Pulpa de fruta
- 10 g Glucosa DE 38/40
- 5 g Gelatina en polvo 220 Bloom
- 20 g Agua de hidratación
- 210 g INSPIRATION YUZU
- 265 g Nata UHT 35%
- 645 g Peso total
Calentar la pulpa con la glucosa hasta unos 80 ºC, añadir la gelatina hidratada con anterioridad.
Verter progresivamente sobre la cobertura fundida.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera.
Verter progresivamente sobre la cobertura fundida.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera.
02
NAMELAKA OPALYS VAINILLA
- 120 g Leche entera UHT
- 1 Vaina de vainilla
- 10 g Glucosa DE 38/40
- 3 g Gelatina en polvo 220 Bloom
- 15 g Agua de hidratación
- 220 g OPALYS 33%
- 240 g Nata UHT 35%
- 608 g Peso total
Hervir la leche con las vainas de vainilla raspadas.
Infusionar unas 2 horas después colar y completar el peso de la leche.
Calentar la leche infusionada con la glucosa.
Añadir la gelatina anteriormente rehidratada.
Verter progresivamente sobre la cobertura fundida.
Batir para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar idealmente una noche en la nevera.
Infusionar unas 2 horas después colar y completar el peso de la leche.
Calentar la leche infusionada con la glucosa.
Añadir la gelatina anteriormente rehidratada.
Verter progresivamente sobre la cobertura fundida.
Batir para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar idealmente una noche en la nevera.
03
SABLÉ PRENSADO INSPIRATION YUZU
- 280 g Pasta sablée almendras
- 180 g Éclat d’or
- 280 g INSPIRATION YUZU
- 740 g Peso total
En la mezcladora, desmigar la pasta sablé cocida después incorporar el Éclat d’or y la cobertura de frutas fundida. Truco: Evidentemente puede utilizar los restos de la pasta sablé que utiliza habitualmente en el resto de sus fabricaciones.
04
MASA SABLÉE DE ALMENDRA
- 140 g Harina T55
- 70 g Mantequilla seca 84%
- 50 g Azúcar glas
- 18 g Polvo de almendras blanqueadas
- 1 g Sal
- 30 g Huevos enteros
- 309 g Peso total
Sablar los polvos con la mantequilla fría cortada en dados.
Cuando ya no hay trozos añadir los huevos fríos.
Parar la mezcla cuando se obtenga una pasta homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Cocer en el horno a 150 ºC.
Cuando ya no hay trozos añadir los huevos fríos.
Parar la mezcla cuando se obtenga una pasta homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Cocer en el horno a 150 ºC.
05
GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR
- 220 g Absolu cristal
- 20 g Agua
- 220 g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 ºC.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 ºC.
Preparación y Montaje
Preparar el cremoso, la namelaka y el sablé prensado. Realizar discos de sablé prensado (unos 30 g) con un aro de 6,5 cm de diámetro. Reservar en la nevera. Realizar una espiral de cremoso sobre el disco de sablé prensado (unos 20 g) con ayuda de una manga con boquilla de 6 mm de diámetro. Reservar en la nevera. Realizar sobre la espiral gotas de Namelaka (unos 25 g) con una manga con boquilla de 6 mm de diámetro. Congelar. Depositar un velo de glaseado neutro.
Esparcir Perlas crujientes Opalys y colocar un disco de Inspiration curvado de 7 cm de diámetro.