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Gourmet
Tarta Huevos de Pascua
Realizada con Guanaja 70% chocolate negro para cocinar
UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona
5 pasosReceta calculada para 2 tartas de 16 cm – 5-6 personas por tarta
Receta Paso a Paso
01
CÁSCARAS HUEVOS (ATEMPERADO POR SIEMBRA)
600 g Chocolate CARAÏBE 66%
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de reposo: 2 horas
Fundir ²/³ de la cantidad total de chocolate CARAÏBE 66 %
al baño María o al microondas. Subir la temperatura hasta 50-55 °C.
Una vez alcanzada esta temperatura, añadir el tercio restante de chocolate sin fundir.
Mezclar y batir con una batidora de brazo con cuidado de no incorporar aire.
Comprobar la temperatura del chocolate, que debe estar a 31-32 °C.
El chocolate ya está atemperado. Atención, hay que mantener el chocolate a esta temperatura a lo largo del trabajo. Si es necesario, calentarlo en la superficie de trabajo con un secador.
Verter enseguida el chocolate atemperado en dos moldes de huevo de 16 cm y dejar cristalizar durante 2 horas a temperatura ambiente.
Tiempo de reposo: 2 horas
Fundir ²/³ de la cantidad total de chocolate CARAÏBE 66 %
al baño María o al microondas. Subir la temperatura hasta 50-55 °C.
Una vez alcanzada esta temperatura, añadir el tercio restante de chocolate sin fundir.
Mezclar y batir con una batidora de brazo con cuidado de no incorporar aire.
Comprobar la temperatura del chocolate, que debe estar a 31-32 °C.
El chocolate ya está atemperado. Atención, hay que mantener el chocolate a esta temperatura a lo largo del trabajo. Si es necesario, calentarlo en la superficie de trabajo con un secador.
Verter enseguida el chocolate atemperado en dos moldes de huevo de 16 cm y dejar cristalizar durante 2 horas a temperatura ambiente.
02
BIZCOCHO DE ALMENDRA SIN GLUTEN
120 g Harina de almendras
95 g Azúcar
175 g Huevos enteros
50 g Mantequilla
40 g Claras
20 g Azúcar
Tiempo de preparación: 15 minutos
Mezclar la harina de almendras con la cantidad grande de azúcar y los huevos enteros. Calentar la mezcla obtenida al baño María.
Cuando alcance unos 40 °C, añadir la mantequilla a temperatura ambiente.
Montar las claras añadiendo progresivamente la cantidad pequeña de azúcar. Mezclar delicadamente las dos masas.
Extender en el marco y hornear (horno ventilado) a 180-190 °C durante unos 12 minutos.
Mezclar la harina de almendras con la cantidad grande de azúcar y los huevos enteros. Calentar la mezcla obtenida al baño María.
Cuando alcance unos 40 °C, añadir la mantequilla a temperatura ambiente.
Montar las claras añadiendo progresivamente la cantidad pequeña de azúcar. Mezclar delicadamente las dos masas.
Extender en el marco y hornear (horno ventilado) a 180-190 °C durante unos 12 minutos.
03
GANACHE MONTADA JIVARA 40 %
270 g Leche entera
8 g Fécula de patata
100 g Nata líquida 35 %
170 g Chocolate JIVARA 40%
2 g Gelatina en polvo
10 g Agua (para hidratar la gelatina
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo: una noche en la nevera
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata. Reservar.
Calentar el resto de la leche hasta que rompa a hervir. Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula. Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición. Añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate JIVARA 40 % parcialmente fundido.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Tiempo de reposo: una noche en la nevera
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata. Reservar.
Calentar el resto de la leche hasta que rompa a hervir. Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula. Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición. Añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate JIVARA 40 % parcialmente fundido.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
04
CREMOSO DE FRUTA DE LA PASIÓN
75 g Pulpa de fruta de la pasión
3 g Miel
3 g Gelatina
15 g Agua (para hidratar la gelatina)
120 g INSPIRATION PASIÓN
150 g Nata líquida 35 %
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo: una noche en la nevera
Calentar la pulpa de fruta de la pasión con la miel hasta que alcance unos 80 °C.
Añadir la gelatina hidratada.
Verter poco a poco sobre la cobertura INSPIRATION PASIÓN fundida previamente. Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante una noche.
Tiempo de reposo: una noche en la nevera
Calentar la pulpa de fruta de la pasión con la miel hasta que alcance unos 80 °C.
Añadir la gelatina hidratada.
Verter poco a poco sobre la cobertura INSPIRATION PASIÓN fundida previamente. Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante una noche.
05
STREUSEL DE CACAO Y FLOR DE SAL
40 g Mantequilla
40 g Harina de almendras
30 g Azúcar moreno
30 g Harina de escanda T80
2 g Flor de sal
10 g Cacao en polvo
20 g Chocolate CARAÏBE 66%
Tiempo de preparación: 20 minutos
Mezclar juntos el azúcar moreno, la harina de almendras, la harina, la sal y el cacao en polvo.
Cortar la mantequilla fría en daditos.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala hasta obtener una bola de masa.
Hacer bolitas de masa de forma regular y colocarlas en una bandeja cubierta con papel sulfurizado.
Hornear a 150-160 °C en horno ventilado durante 12 minutos.
En el momento del montaje, fundir 20 g de chocolate CARAÏBE 66 %.
Mezclar con el streusel enfriado y utilizar enseguida.
Mezclar juntos el azúcar moreno, la harina de almendras, la harina, la sal y el cacao en polvo.
Cortar la mantequilla fría en daditos.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala hasta obtener una bola de masa.
Hacer bolitas de masa de forma regular y colocarlas en una bandeja cubierta con papel sulfurizado.
Hornear a 150-160 °C en horno ventilado durante 12 minutos.
En el momento del montaje, fundir 20 g de chocolate CARAÏBE 66 %.
Mezclar con el streusel enfriado y utilizar enseguida.
Preparación y Montaje
Realizar las cáscaras de huevos CARAÏBE 66 % y dejar cristalizar 2 horas a temperatura ambiente.
Desmoldarlos.
Dividir en dos la cantidad de cremoso INSPIRATION PASIÓN y de ganache montada JIVARA 40 %.
Poner en cada huevo una capa de cremoso INSPIRATION PASIÓN y después una capa de ganache montada JIVARA 40 %.
Realizar una plantilla de medida más pequeña que la base de la cáscara del huevo (14 cm).
Con esta plantilla, cortar el bizcocho de almendras.
Poner los bizcochos obtenidos sobre los montajes precedentes.
Cubrir los bizcochos con la mezcla de streusel y chocolate CARAÏBE 66 % bien apretado hasta el borde de los huevos.
Reservar los huevos en la nevera durante 1 hora.
Poner los huevos sobre una placa y voltearlos.