Tartaleta Tulakalum

Mezclar los polvos con la mantequilla fría cortada en dados. Cuando ya no hay trozos añadir los huevos fríos. Parar la mezcla cuando se obtenga una pasta homogénea. Reservar en la nevera o extender enseguida. Cocer en el horno a 150ºC.

Llevar a ebullición la nata, la leche y el azúcar invertido. Verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Utilizar enseguida o dejar cristalizar a la textura deseada.

Fundir la mantequilla. Tamizar junto la harina, el azúcar glas, la sal y la levadura química. Mezclar con la hoja o batir en el robot coupe los huevos con el azúcar invertido. Después añadir los polvos tamizados, la leche y la mantequilla fundida caliente a 45/48ºC (esta temperatura es importante). Reservar en frío y 24 horas en la nevera.

Calentar la pequeña cantidad de nata, la glucosa y el azúcar invertido. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría. Batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12h. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga.

Cortar los plátanos pelados al biés. Mezclar la pulpa de fruta de la pasión con el azúcar moreno, la mantequilla líquida y el zumo de limón para realizar el marinado. Incorporar los plátanos y dejar marinar de 30 a 40 minutos. Verterlo todo en una bandeja y cocer a 200ºC unos 12/15 minutos. En caliente añadir la gelatina anteriormente rehidratada y el ron después batir. Reservar en la nevera.

Llevar a ebullición el agua, el azúcar y la vainilla rajada y raspada. Enfriar después añadir el ron.

Hacer los fondos de las tartaletas cuadrados de 75 mm de lado, después cocerlos a 150ºC hasta obtener un bonito color dorado. Realizar la ganache montada, la compota de plátano, el bizcocho y el sirope. Para el bizcocho, extender 800 g sobre una placa 60 x 40 cm y cocer a 190ºC unos 7/8 minutos. Una vez cocido y enfriado, empapar el bizcocho con 150g de sirope por placa, después cortar cuadrados de 5cm de lado. Con chocolate Tulakalum precristalizado, realizar cuadrados muy finos sobre una hoja de papel cocción de la medida exacta del fondo (2 por tartaleta). Arrugar una hoja de papel de cocción, después desplegar de manera que se conserve suficiente relieve. Colocar uno de los dos cuadrados de chocolate sobre el papel arrugado después calentar bajo lámpara de azúcar lo más lentamente posible, hasta que el chocolate tome el relieve del papel. Untar los fondos de tartaleta con una fina capa de Tulakalum y antes de la cristalización esparcir grué de cacao.