Tira-Misu

Calentar el agua a 42°C, y añadir el azúcar. Hervirlo todo. Enfriar inmediatamente. Cuando el sirope está aún caliente añadir los granos de café tostados. Dejar marinar durante 15 minutos, colar en el chino y añadir el marsala.

Triturar el café y el grué de cacao. Calentar la mezcla a 45°C al baño maría, colar por el chino y montar con el robot. Verter en un recipiente de (17x24 cm). En el horno a vapor, filmar el recipiente, pinchar ligeramente y cocer durante 11 minutos a 90°C.

Picar bien el grué y calentar en el horno a 150°C durante unos 15 minutos. En una cacerola, hervir la primera cantidad de nata e infusionar el grué durante 15 minutos. Calentar de nuevo, colar por el chino y volver a llegar al peso inicial. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura fundida, mezclar en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Esta textura deberá conservarse hasta finalizar la mezcla; continuar añadiendo poco a poco la nata líquida. Batir para perfeccionar la textura. Añadir la segunda cantidad de nata. Batir. Dejar cristalizar en frío durante 2 ó 3 horas, o durante una noche antes de montar la masa con las varillas para obtener una textura lo suficientemente densa como para verterla con la manga o con la lengua pastelera.

Calentar en horno los granos de café. Mezclar el azúcar y las yemas. Hervir la leche con la nata. Infusionar el café en la leche durante 15/20 minutos. Colar en el chino y volver a llegar al peso inicial. Añadir en 3 veces el líquido caliente en las yemas. Llevarlo todo a 82/84°C. Añadir el café soluble y batir bien.

Preparar la crema inglesa y añadir la gelatina después de haberla rehidratado. Esperar que la crema esté a 40ºc y añadir el mascarpone. Dejar gelificar en la nevera durante al menos 6 horas. Montar la crema de mascarpone al café y escudillar en moldes de acero cuadrados de 4 cm de lado. Poner en frío.

Hervir la nata con la leche. Mezclar las yemas con el azúcar en polvo para fluidificar la lecitina. Verter la mezcla de leche y nata hirviendo sobre las yemas de 3 ó 4 veces para evitar los choques térmicos. Cocerlo todo hasta la coagulación a 82/84°C, batir para perfeccionar la textura. Consejo: Para la conservación, enfriar en positivo y seguidamente en negativo al vacío.

Llevar la crema inglesa a 70°C, y añadir la gelatina anteriormente mojada. Fundir completamente el chocolate en el microondas. Verter una pequeña parte de crema inglesa sobre la cobertura y mezclar enérgicamente para obtener un núcleo elástico y brillante. Añadir la crema restante en 4 ó 5 veces. Perfeccionar la crema con la batidora. Conservar en la nevera tapado.

Añadir la pectina al azúcar. Mojar la gelatina en agua fría. Hervir el café expreso con la glucosa y el azúcar. Añadir la pectina, y dejar hervir durante un minuto.. Añadir la gelatina, la corteza de limón y el cardamomo verde. Dejar enfriar.

Pesar todos los ingredientes separadamente. Retirar una parte del azúcar y mezclar con el estabilizante. Añadir al agua la leche en polvo y batir durante unos minutos, calentar en una cacerola. A 30°C, incorporar el azúcar y el azúcar invertido. A 45°C añadir la mezcla a base de azúcar y estabilizante. Llevar esta mezcla a 82°C durante 5 segundos, esta técnica se llama «Pasteurización rápida». Filtrar la mezcla en otro recipiente, proteger la superficie con film y enfriar en positivo inmediatamente. Dejar reposar esta mezcla 6 / 12 horas. Emulsionar la mezcla precalentada a 20°C poco a poco al mascarpone frío para mezclar las moléculas de grasa con las partículas de agua. Homogeneizar. Mantecar antes de sacar y controlar que la temperatura esté a – 8°C. Conservar a -18°C durante 20 minutos para estabilizar la parte de agua libre. Cuando el helado esté preparado, escudillar en las semiesferas y unir.