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Gourmet
Tiramisú
Realizada con Dulcey 35% Chocolate blond para cocinar
Una receta original de la École Gourmet Valrhona
5 pasosReceta calculada para unas 10 piezas
Receta Paso a Paso
01
BIZCOCHO VIENÉS CAFÉ
- 40 g Yemas
- 105 g Huevos
- 85 g Azúcar
- 25 g Azúcar
- 65 g Claras
- 50 g Harina
- 5 g Café en polvo
Montar las yemas, los huevos y 85 g de azúcar en la batidora. A continuación, montar las claras con los 25 g de azúcar restantes.
Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir la harina tamizada. Verter 360 g de bizcocho en una placa de 30 × 40 cm y extender con una espátula con codo. Espolvorear encima el café en polvo. Hornear el bizcocho a 230°C en horno envolvente durante unos 6 o 7 minutos.
Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir la harina tamizada. Verter 360 g de bizcocho en una placa de 30 × 40 cm y extender con una espátula con codo. Espolvorear encima el café en polvo. Hornear el bizcocho a 230°C en horno envolvente durante unos 6 o 7 minutos.
02
CREMOSO CAFÉ DULCEY 35%
- 225 g Leche entera
- 45 g Yemas
- 15 g Azúcar
- 45 g Café en grano
- 185 g DULCEY 35%
- 2 g Gelatina en hojas
A fuego medio, calentar la leche hasta que empiece a hervir y verter los granos de café. Cubrir con film e infusionar durante 15 minutos. Filtrar la leche infusionada con el café y calentar. Con ayuda de unas varillas, mezclar las yemas y el azúcar sin llegar a montar la mezcla. Verter la mezcla sobre la preparación sin dejar de remover. Verterlo todo en la cacerola a fuego lento. Remover de manera suave hasta que la nata alcance unos 82/84°C, que debe espesar ligeramente. Comprobar con un termómetro que la temperatura sea de 82°C. Cuando alcance esta temperatura, retirar la cacerola del fuego y filtrar la crema inglesa de café. Añadir la gelatina hidratada con agua fría y escurrida. Verter en tres veces sobre el chocolate DULCEY 35% previamente fundido para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Batir durante unos segundos para perfeccionar la emulsión y alisar el cremoso. Filmar a piel y reservar en la nevera.
03
GANACHE MONTADA IVOIRE 35% MASCARPONE
- 150 g Leche entera
- 20 g Miel de acacia
- 85 g Ivoire 35%
- 100 g Nata líquida entera
- 195 g Mascarpone
Calentar la leche entera con la miel. Verter en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35% previamente fundido y remover enérgica-
mente. Batir y añadir la nata fría con el mascarpone. Batir de nuevo para perfeccionar la emulsión. Tapar con film y reservar en la nevera toda una noche.
mente. Batir y añadir la nata fría con el mascarpone. Batir de nuevo para perfeccionar la emulsión. Tapar con film y reservar en la nevera toda una noche.
04
SIROPE DE EMPAPADO DE CAFÉ
- 200 g Café expresso
- 25 g Azúcar
Calentar el café y mezclar enérgicamente con el azúcar. Conservar en un lugar fresco.
05
GLASEADO TIPO POLO AVELLANAS DULCEY 35%
- 800 g DULCEY 35%
- 80 g Aceite de pepitas de uva
- 200 g Avellanas tostadas picadas
Derretir el chocolate DULCEY 35% a 40°C y añadir el aceite de pepitas de uva con las avellanas tostadas picadas. Utilizar a unos 35°C.
Preparación y Montaje
Cortar 3 tiras de bizcocho de chocolate de 30 × 10 cm. En un marco para tartas de 30 × 10 × 5 cm de altura, colocar una tira de bizcocho y empapar con el sirope de café. Escudillar 120 g de cremoso de café DULCEY 35% por encima y alisar. Reservar en el congelador. Montar 120 g de ganache hasta obtener una textura flexible y manejable con la manga. Escudillar la preparación sobre la primera capa de cremoso de café y DULCEY 35% y alisar. Colocar bizcocho por encima, empaparlo y reservar en el congelador. Repetir la operación una segunda vez. Una vez congelado, desmoldar y cortar porciones de 3 cm de ancho. Colocar las porciones sobre el canto y glasear para conseguir un resultado brillante. Volver a congelar. Devolver la preparación al congelador. Cubrir la parte superior y los lados con el glaseado de avellanas y DULCEY 35%. Reservar en el congelador 30 minutos. Para una degustación óptima, reservar en la nevera de un día para otro.