Torta Ivoire tipo financier e agrumi

Preparare il burro nocciola mettendo il burro in una casseruola a fuoco medio e facendolo sciogliere fino al termine del crepitio.
In questo modo, l’acqua contenuta nel burro sarà evaporata e rimarranno solo il grasso e la caseina.
Il burro avrà quindi assunto un colore “marrone” e un profumo leggermente caramellato.

Setacciare insieme le polveri: zucchero a velo, farina di pistacchio e fior di sale.
Aggiungere gli albumi temperati e il burro nocciola.
Versare l’acqua di fiori d’arancio e mescolare il tutto.
Conservare al freddo per 12 ore prima dell’uso.
Versare il composto in una tasca.
Disporre nel cerchio.
Cuocere a 180°C per 15 minuti circa.

Tritare grossolanamente il cioccolato IVOIRE 35%.
In una pentola, far bollire il composto di panna e miele.
Versare lentamente il composto bollente in 3 volte sul cioccolato IVOIRE 35%, mescolando al centro per creare un “cuore” elastico e lucente, segno di emulsione avviata.
Questa texture deve essere conservata fino alla fine della preparazione.
Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio. Mixare per ultimare la preparazione, quindi mettere da parte.
Mescolare la ganache di base e la panna liquida fredda.
Cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore, quindi sbattere il composto per ottenere una texture abbastanza consistente da poter essere lavorata con la tasca.
Montare la ganache con lo sbattitore.
Con una tasca, realizzare delle sfere di ganache a cerchio (diametro 20 cm) su un foglio chitarra o su un foglio di carta da forno, quindi coprire con un secondo foglio per appiattire leggermente le sfere.
Congelare le sfere di ganache per almeno 4 ore.

Pelare a vivo le arance. Quindi, usando un coltello affilato, tagliare entrambe le estremità degli agrumi.
In seguito, rimuovere la buccia. Sempre con il coltello, tagliare ogni spicchio di agrume in modo da estrarre la polpa e staccarla dalla buccia.
Tritare grossolanamente, quindi cuocere lentamente con lo zucchero semolato in una casseruola a fuoco medio per almeno
30 minuti, mescolando regolarmente, come una composta o una marmellata. Conservare al fresco.