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Receta calculada para 24 postres individuales
Receta Paso a Paso
01
PERAS POCHADAS
8 Peras frescas
665 g Zumo de pera
150 g Azúcar
50 g Zumo de limón
65 g Licor de pera (opcional)
Pelar las peras y reservar en una mezcla de agua con zumo de limón.
Preparar un sirope con el zumo de pera, el azúcar y el zumo de limón, y añadir las peras y el licor de pera cuando hierva.
Pochar durante unos 25 minutos y dejar enfriar.
Preparar un sirope con el zumo de pera, el azúcar y el zumo de limón, y añadir las peras y el licor de pera cuando hierva.
Pochar durante unos 25 minutos y dejar enfriar.
02
SORBETE DE PERA
220 g Agua mineral
40 g Glucosa en polvo DE33
20 g Dextrosa
120 g Azúcar
3 g Estabilizante
600 g Pulpa de pera William
Calentar el agua a 40 °C y añadir los azúcares y el estabilizante.
Hervir.
Enfriar rápidamente.
Dejar reposar en la nevera durante una noche.
Añadir al sirope la pulpa de pera descongelada (sin calentar), batirlo todo y mantecar.
Hervir.
Enfriar rápidamente.
Dejar reposar en la nevera durante una noche.
Añadir al sirope la pulpa de pera descongelada (sin calentar), batirlo todo y mantecar.
03
CONFITADO DE PERA
100 g Pulpa de pera William
1 g Vaina de vainilla de Tahití
15 g Glucosa DE38/40
15 g Azúcar
2,5 g Pectina NH
Calentar la pulpa con la glucosa y la vainilla a 40 °C, y añadir el azúcar mezclado con la pectina.
Llevar a ebullición y reservar en la nevera.
Llevar a ebullición y reservar en la nevera.
04
SALSA PERA AMATIKA
200 g Zumo de pera
100 g AMATIKA 46 %
Calentar el zumo.
Verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
05
CREMOSO VEGETAL AMATIKA
575 g Bebida de avena
9 g Pectina NH
14 g Azúcar
60 g Aceite de coco
345 g AMATIKA 46 %
Calentar la bebida de avena con la mezcla de azúcar y pectina a 85 °C.
Verter progresivamente sobre el chocolate y el aceite de coco.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Verter progresivamente sobre el chocolate y el aceite de coco.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
06
GEL ABSOLU ESTRAGÓN LIMÓN
100 g Absolu Cristal
0,5 g Corteza de lima
2 g Estragón
15 g Zumo de lima
Batir todos los ingredientes y reservar.
07
MASA SABLÉ VEGETAL
105 g Almendras en polvo extrafino
105 g Azúcar moreno
1,5 g Flor de sal
90 g Harina de arroz
75 g Aceite de coco
24 g Agua mineral
Mezclar la almendra en polvo, el azúcar moreno, la flor de sal y la harina de arroz.
Derretir el aceite de coco a unos 40 °C y añadir el agua a 40 °C.
Mezclar el conjunto.
Derretir el aceite de coco a unos 40 °C y añadir el agua a 40 °C.
Mezclar el conjunto.
08
SIROPE A 30 °B O 15 °B
80 g Agua mineral
100 g Azúcar
Hervir todos los ingredientes y enfriar.
Reservar en frío.
Reservar en frío.
09
ALMENDRAS FILETEADAS CARAMELIZADAS
70 g Almendras sin piel fileteadas
30 g Sirope a 30 °B o 15 °B
Mezclar las almendras con el sirope.
Extender y caramelizar al horno a 160 °C.
Extender y caramelizar al horno a 160 °C.
Preparación y Montaje
120 g AMATIKA 46 %
120 g Peras frescas
Preparar las peras pochadas, el sorbete, el confitado, la salsa, el cremoso y el gel. Reservar.
Realizar la masa sablé, extenderla entre 2 hojas y cortar corazones.
Cocer los corazones sobre el dorso de un molde flexipan para curvarlos.
Realizar las decoraciones en forma de gota con chocolate precristalizado.
Con una matriz, realizar tréboles de confitado en el fondo del plato.
Cortar discos de pera pochada de unos 4 cm de diámetro. Colocarlos como en la foto.
Escudillar gotas de cremoso en el plato y colocar los corazones de la masa sablé. Volver a escudillar gotas de cremoso y colocar las decoraciones.
Terminar con almendras laminadas, el gel, una quenelle de sorbete y añadir la salsa a la hora de servir. Colocar trocitos de pera cortada por el plato.
Por último, añadir la decoración Valrhona Signature «Trébol de 4 hojas (Ref. 17301)».