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Profesional
Trufas Valcoba
Realizada con Amande Noisette 50% Caramélisé - 2261
Una receta original de la Ecole Valrhona
1 pasocalculada para unas 126 bolas vacías leche
Receta Paso a Paso
01
Ganache Praliné Plátano
400g Pulpa de plátano
80g Dextrosa
500g PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
180g BEURRE DE CACAO
Llevar a ebullición la pulpa con la dextrosa. Verter una pequeña cantidad de la mezcla caliente sobre el praliné y la manteca de cacao fundida con anterioridad. Mezclar desde el inicio con ayuda de una batidora para crear un « núcleo » elástico y brillante. Añadir poco a poco el resto del líquido y conservar esta textura elástica hasta el final de la mezcla.
Preparación y Montaje
Realizar la ganache y rellenar las bolas vacías de leche vigilando que la temperatura de la ganache sea inferior a 30ºC.
Dejar cristalizar 24 horas a 17ºC y 60% de higrometría.
Con ayuda de un soplete térmico descristalizar los bordes de las bolas vacías, después obturarlas con cobertura de leche atemperada. Una vez cristalizadas, colocar las trufas en un barreño, después bañarlas ligeramente con cobertura de leche atemperada.
Rebozar en el coco rallado.
Dejar cristalizar.