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Profesional
Turrón Guanaja 70% Y Aceite De Oliva Con Especias
Realizada con Guanaja 70%
Una receta original de LLUÍS PÉREZ
3 pasosReceta Paso a Paso
01
Infusión Aceite De Oliva Virgen Extra Y Especias
1000g Aceite de oliva Extra virgen
10g Ralladura de piel de limón
12g Canela en rama
4g Pimienta de jamaica
2g Clavo
2g Nuez moscada
Hacer una infusión en frío de todos los ingredientes durante 24h. Filtrar el aceite y reservarlo herméticamente hasta el momento de utilizarlo.
02
Trufa De Guanaja 70% Y Aceite De Oliva Con Especias
179g Nata líquida U. H. T. 35% MG
49g Jarabe de glucosa DE 60
183g Aceite de oliva virgen extra infusionado
458g GUANAJA 70%
131g BEURRE DE CACAO
Calentar la nata junto la glucosa hasta los 80 ºC, verter la mitad de la mezcla sobre el chocolate y mezclar con la espátula. Añadir el resto de la nata, emulsionar con la batidora eléctrica y reservar. Fundir la manteca de cacao a 40-45 ºC. Una vez la ganache alcance los 35-40 ºC añadir poco a poco la manteca fundida y posteriormente el aceite. Emulsionar hasta alcanzar una textura homogénea, lisa y brillante. Reservar hasta que la ganache alcance los 35 ºC.
03
Trufa De Guanaja 70%
403g Nata líquida U. H. T. 35% MG
100g Jarabe de glucosa DE 60
448g GUANAJA 70%
448g Mantequilla
Calentar la nata junto la glucosa hasta los 80 ºC, verter la mitad de la mezcla sobre el chocolate y mezclar con la espátula. Añadir el resto de la nata y emulsionar con la batidora eléctrica y reservar. Una vez la ganache alcance los 35-40 ºC añadiremos poco a poco la mantequilla a dados, emulsionar hasta alcanzar una textura homogénea, lisa y brillante y reservaremos hasta que la ganache alcance los 35 ºC.
Preparación y Montaje
Cortar el transfer justo de la medida del espacio en el que queremos colocarlo.
Colocar el transfer en el lugar deseado y verter cautelosamente la cobertura Guanaja 70%, previmente atemperada, y encamisar el molde. Dejar cristalizar.
Vertemos la ganache de aceite de oliva virgen extra y especias, hasta alcanzar algo menos de la mitad del molde, dejar cristalizar unas 12-16h a 18 °C y 60% de humedad.
Una vez cristalizado, verter la ganache de Guanaja 70%, dejando el espacio necesario para cerrar el turrón.
Dejamos cristalizar la ganache 24h a 18 °C y 60% de humedad.
Finalmente cerramos el turrón.