Vacherin Prali-Frambuesa

Montar las claras y las claras secas a baja velocidad para obtener un alveolo regular, añadir el azúcar poco a poco para obtener textura de espuma de afeitar. Separar ¼ de claras montadas y mezclar con el praliné. Añadir delicadamente el azúcar glas y las claras montadas praliné con la lengua. Cocer a 120ºC durante 30 min, después reservar en lugar seco.

Efectuar una pesada rigurosa de todos los ingredientes. En este orden, verter la leche en el aparato de cocción (pasteurizador). A 25°C, añadir la leche en polvo. A 30°C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada) menos un 10% de sacarosa para mezclarla con el estabilizante. A 40°C, incorporar la nata. Verter poco a poco el mix caliente sobre el praliné para crear un núcleo elástico y batir para obtener una perfecta emulsión. A 45°C, acabar de incorporar los ingredientes añadiendo la mezcla estabilizante/emulsionante añadido a una parte del azúcar inicial. Pasteurizar el conjunto a 85°C durante 2 minutos después enfriar rápidamente el mix a + 4°C. Si es posible, homogeneizar el mix para explotar los cristales de materias grasas lo más finamente posible. Dejar madurar el mix al menos 12 horas. Batir y mantecar entre – 6 y -10°C. Almacenar en el congelador a -18°C.

En una cacerola, verter el agua. Calentar a 40ºC, añadir la glucosa atomizada, el azúcar anteriormente mezclado con una pequeña parte del azúcar en polvo. Llevarlo todo a ebullición. Enfriar rápidamente el mix a 4ºC, después dejarlo madurar 12 horas en la nevera. Antes de mantecar, mezclar la pulpa de frambuesa con el sirope. Batir y mantecar.

Llevar a ebullición la leche. Añadir la gelatina mojada y escurrida. Emulsionar el líquido caliente con el praliné mezclado con la manteca de cacao fundida. Añadir las claras de huevo y la nata líquida fría. Reservar en la nevera durante 24 horas. Poner en sifón, añadir 2 cartuchos de gas, utilizar o reservar en la nevera.

Batir la pulpa de frambuesa con el glaseado Absolu Cristal. Añadir las cortezas de limón amarillo y las frambuesas, mezclar delicadamente. Reservar en la nevera.