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Valorar los recursos naturales
La cuestión
Prácticamente todas las decisiones que se toman en una cocina tienen repercusiones en el uso de los recursos naturales. La gastronomía dulce requiere un importante consumo energético debido a los procesos de refrigeración y horneado.
Por qué es importante
Como consecuencia del aumento de las temperaturas en todo el mundo, el planeta y nuestro suministro de alimentos se encuentran en peligro. Además de perjudicar al medioambiente, el gasto innecesario de energía y agua cuesta mucho dinero a las empresas. La buena noticia es que se trata de un ámbito de la sostenibilidad en el que los intereses a favor de los beneficios y del planeta coinciden plenamente. Dicho de otro modo, es posible reducir costes y aumentar los márgenes de beneficio sin necesidad de que crezcan las ventas. Un recorte del 20 % en gastos de energía puede reportar el mismo beneficio económico que un aumento de las ventas del 5 %.
Consejos para valorar los recursos naturales
- Controlar con regularidad el consumo de agua y energía.
- Formar al equipo periódicamente sobre procedimientos de uso eficiente de la energía y el agua.
Inspírese con nuestros colaboradores
Como prueba de que no solo se trata de usar las maquinas adecuadas, sino también de cómo se usan, Dafne Daniel-Soto, chef pastelera de Mono, ha constatado que determinar durante la fase creativa cómo hay que hornear los postres o los pasteles puede generar un importante ahorro de energía. A Dafne le gusta trabajar con recetas que se pueden hornear a la vez. De este modo, en lugar de necesitar un día entero de horneado, al preparar sus bandejas por la mañana, Dafne solo tienen que hacer dos horneados. Un buen ejemplo es el método que usa para hornear galletas y tejas la vez. Colocando las galletas en el horno superior y las tejas en el inferior, reduce el tiempo durante el que están encendidos los hornos y, así, ahorra dinero y energía.
Dafne DANIEL-SOTO
Chef pastelera
Mono
Hong Kong
La gente suele pensar que funcionar de manera más sostenible sale caro, pero no es así. Hay que tener un buen modelo de negocio y saber diferenciar entre inversión y gasto. Desde el punto de vista económico, adquirir un horno eficiente debe verse como una inversión sensata a largo plazo, y no como un gran gasto a corto plazo.
Carolina MOLEA
Fundadora
L’Artisane Creative Bakery
Coral Gables (EE. UU.)