Cercle V

Versante Bianco

Realizzata con: Opalys 33%

Una ricetta originale di Yohan DUTRON

7 passaggi

CALCOLATA PER 24 DESSERT

Ricetta Step by Step

MERINGA SVIZZERA ALL’ACIDO CITRICO

112g Albumi
225g Zucchero semolato
5g Acido citrico

Mettere gli albumi e lo zucchero nella ciotola dello sbattitore.
Metterlo a bagnomaria e frustare il composto fino a quando non si addensa (55/60°C).
Rimuovere la miscela dal fuoco, quindi montarla al frullatore.
Aggiungere l’acido citrico. Utilizzare. Cuocere in forno a 90°C per 2-3 ore.

VERMICELLI PER MONT-BLANC

340g Pasta di castagne
112g Purea di castagne
50g Panna UHT 35%

Nella planetaria, mescolare tutti gli ingredienti, compresa la panna liquida, fino a quando il composto è omogeneo, cremoso e leggermente sbiancato.

GEL DI MEL A PER MONT-BLANC PER “BRUNOISE MEL A PER MONT-BLANC”

75g Absolu cristal
35g Succo di mela Granny Smith
5g Succo di limone

Mescolare tutti gli ingredienti, avendo cura di non incorporare l’aria.
Conservare in frigorifero.

BRUNOISE MEL A PER MONT-BLANC

230g Gel di mela per Mont-Blanc
230g Cubetti di mela
44g Liquore Manzana

Tagliare le mele a brunoise.
Mescolare tutti gli ingredienti fino a ispessimento
Conservare in frigorifero.

GANACHE MONTATA OPALYS VANIGLIA

525g Panna UHT 35%
3 Baccelli di vaniglia
350g Panna UHT 35%
35g Zucchero invertito
35g Glucosio liquido 35-40 DE
240g OPALYS 33%

Mettere in infusione i baccelli di vaniglia incisi e raschiati nella parte più grande di panna fredda per una notte. Riscaldare la parte più piccola di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Versare progressivamente il composto caldo sul cioccolato fuso.
Mescolare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la panna infusa alla vaniglia fredda, mescolare di nuovo e mettere da parte in frigorifero. Lasciare cristallizzare preferibilmente una notte e poi montare.

GELÉE MELA

215g Polpa di mela verde Granny Smith
2g Agar-agar
22g Zucchero semolato
2g Gelatina in polvere 220 Bloom
10g Acqua d’idratazione

Scaldare la polpa di mela, lo zucchero e l’agar-agar.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e portare il tutto a ebollizione.
Versare la gelatina su un tappeto di silicone con una cornice da 2mm.
Conservare in frigorifero.

SORBETTO MELA VERDE

285g Acqua
305g Zucchero semolato
80g Glucosio in polvere DE33
1010g Polpa di mela verde Granny Smith
20g Succo di limone
3g Stabilizzante

Riscaldare l’acqua a 40°C. Aggiungere gli zuccheri e lo stabilizzante. Portare il tutto a ebollizione. Raffreddare rapidamente il mix, quindi lasciare riposare per almeno 4 ore.
Aggiungere allo sciroppo la polpa di mela verde Granny Smith e il succo di limone.
Mixare e turbinare.

Montaggio e Finitura

QB AZÉLIA 35%
QB Marroni sbriciolati

Montaggio:
Distribuire la meringa su una striscia di carta da forno utilizzando uno chablon di 3×18cm e modellarla a forma di onda in uno stampo a tegola. Mettere in forno per circa 2-3 ore. Una volta asciugata, staccare delicatamente il foglio di carta da forno. Conservare in un luogo asciutto. Pre-cristallizzare il cioccolato Azélia, distribuire tra 2 fogli chitarra. Prima della cristallizzazione, tagliare dei rettangoli di 3×18cm e modellarli (vedi foto). Lasciare cristallizzare i rettangoli di cioccolato a una temperatura di circa 16°C per almeno 1 ora. Staccare i fogli di carta chitarra.
Finitura:
Versare su 2 rettangoli di meringa e un rettangolo di cioccolato la miscela per vermicelli sulla lunghezza con una bocchetta a vermicelli. Posizionare 1 rettangolo di meringa sul piatto. Tagliare la gelatina in rettangoli di 15×3,5cm (vedi foto). Quindi, utilizzando una tasca dotata di una bocchetta unita da 13mm di diametro, versare 20g di ganache montata vaniglia a forma di goccia di diverse dimensioni. Tra le palline, disporre 10g di brunoise di mela verde. Quindi posizionare il rettangolo di cioccolato Azélia e ripetere l’operazione. Terminare con un rettangolo di meringa. Mettere alcune briciole di marrone. Aggiungere 2 piccole quenelle di sorbetto alla mela, quindi finire con la mela verde tagliata a julienne. Servire immediatamente.