Cercle V

¡Desconcertante!

Una receta original de Jérémy Aspa

7 pasos

Receta calculada para 24 postres

Receta Paso a Paso

Namelaka Opalys vainilla

180g Leche entera UHT
2 Vainas de vainilla
10g Glucosa DE38/40
5g Gelatina en polvo 220 Bloom
20g Agua de hidratación
330g OPALYS 33 %
350g Nata UHT 35%

Llevar la leche a ebullición con las vainas de vainilla raspadas. Infusionar unas 2 horas después colar y completar el peso de la leche. Calentar la leche infusionada con la glucosa. Añadir la gelatina anteriormente rehidratada.
Verter progresivamente sobre el chocolate fundido. Batir para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo. Dejar cristalizar idealmente una noche en la nevera.

Ganache montada Inspiration Fresa

100g Pulpa de fresa
10g Glucosa DE38/40
10g Azúcar invertido
240g INSPIRATION FRESA
340g Nata UHT 35%

Calentar la pulpa con la glucosa y el azúcar invertido. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura de frutas fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.

Pasta Sablée a las almendras

740g Harina de Trigo Tradition Française
380g Mantequilla seca 84%
280g Azúcar glas
95g Almendra blanqueada en polvo
5g Sal
160g Huevos enteros

Sablar los polvos con la mantequilla fría cortada en dados. Cuando no haya trozos, añadir los huevos fríos. Parar la mezcla cuando se obtenga una pasta homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida. Cocer en el horno a 150 °C.
Truco: Evidentemente puede utilizar los restos de la pasta sablé que utiliza habitualmente en el resto de sus fabricaciones.

Sablé prensado Inspiration Fresa

200g Pasta Sablée Almendras
140g Éclat d’or
200g INSPIRATION FRESA

En la mezcladora, desmigar la pasta sablé cocida y después incorporar el Eclat d’or y la cobertura de frutas fundida.

Bizcocho esponja pistacho

170g Pistachos
70g Leche entera UHT
20g Harina T55
240g Claras de huevo

Mezclar los pistachos con la leche. Filtrar. Añadir la harina, batir y terminar con las claras de huevo líquidas. Verter en un sifón. Cargar 2 cartuchos de N2O
Hacer 4 cortes con las tijeras en el fondo de los vasos de plástico. Rellenar con unos 30 g de masa. Cocer 1 minuto en el microondas a 1000 vatios. Congelar, después desmoldar.

Marinada de fresa a los cítricos

120g Pulpa de fresa
25g Azúcar
30g Zumo de pomelo rosa
3g Pimienta de Timut
230g Fresas

Hervir ligeramente la pulpa de fresa, el azúcar, el zumo de pomelo y la pimienta de Timut.
Infusionar durante 5 minutos antes de quitar los granos de pimienta.
Añadir las fresas anteriormente cortadas en brunoise.
Reservar en la nevera.

Sorbete fresa

170g Agua
90g Azúcar
35g Glucosa en polvo DE33
1,5g Estabilizante
300g Pulpa de fresa

Calentar el agua, a 40 °C añadir los azúcares y el estabilizante. Llevar a ebullición.
Enfriar rápidamente. Dejar reposar en la nevera durante una noche.
Añadir la pulpa de fresa descongelada en el sirope, batirlo todo y mantecar.

Preparación y Montaje

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Realizar el namelaka, la ganache montada, la marinada, el sorbete y el bizcocho esponja.
Realizar la pasta sablé, extender entre dos hojas guitarra a 2,5 mm de espesor y congelar.
Moldear las tartas con un aro de 11 cm de diámetro. Cortar el fondo con diferentes cortapastas para perforar el fondo.
Cocer las tartas y los restos de pasta para realizar el sablé prensado a 160 °C unos 15 minutos.

Presentación: Colocar un corta-pastas de 10 cm de diámetro en el plato y escudillar una espiral de namelaka con ayuda de manga con boquilla n° 8 (35 g). Escudillar en el extremo de la namelaka un anillo de ganache montada con una manga con boquilla n° 10 (25 g). Poner unos trozos de sablé prensado sobre el namelaka y sacar el cortapastas antes de cubrir con el fondo de tarta (ver foto). Poner marinada de fresa en el plato (15 g) y tres trozos de bizcocho esponja.
Acabar por una quenelle de sorbete de fresa y una «decoración personalizada con su logo».