Cercle V

BORÉE

Una receta original de Christophe Domange

8 pasos

Receta calculada para 3 troncos

Receta Paso a Paso

Helado de leche Opalys Vanille

1030 g Leche entera UHT
20 g Leche en polvo 1 % MG
100 g Azúcar
90 g Glucosa en polvo DE33
245 g OPALYS 33 %
6 g Estabilizante combinado
2 Vainas de vainilla

Calentar la leche con la vainilla. A 25 °C, añadir la leche en polvo. A 30 °C, añadir el azúcar y la glucosa atomizada. A 45 °C, incorporar la mezcla estabilizador /emulsionante añadida a una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10 %). A 60 °C, verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos después enfriar rápidamente la mezcla a +4 °C. Dejar reposar al menos 12 horas a 4 °C. Mezclar y turbinar a una temperatura de entre -6 y -10 °C. Congelar a -30º C. Guardar en el congelador a -18 °C.

Helado de leche Manjari

1940 g Leche entera UHT
110 g Leche en polvo 1 % MG
135 g Azúcar
180 g Glucosa en polvo DE33
120 g Azúcar invertido
15 g Nata UHT 35 %
12 g Estabilizante combinado
495 g MANJARI 64 %

Calentar la leche. A 25 °C, añadir la leche en polvo. A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido). A 40 °C, incorporar la nata. A 45 °C, incorporar la mezcla estabilizador / emulsionante añadida a una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10 %). A 60 °C, verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos después enfriar rápidamente la mezcla a +4 °C Dejar reposar al menos 12 horas a 4 °C. Mezclar y turbinar a una temperatura de entre -6 y -10 °C.
Congelar a -30º C. Guardar en el congelador a -18 °C.

Bizcocho brownie almendras avellana

550 g EXTRA NOIR 53 %
300 g Mantequilla seca 84 %
200 g Yemas de huevo
160 g Azúcar
90 g Azúcar invertido
300 g Claras de huevo
200 g Azúcar
100 g Harina T45
50 g Almendra blanqueada entera
50 g Avellanas blanqueadas tostadas enteras

Fundir el chocolate con la mantequilla a 50 °C.
Mezclar las yemas con los 120 g de azúcar y los 50 g de azúcar invertido.
Añadir a la mezcla mantequilla chocolate.
Montar las claras con el azúcar (200 g) e incorporarlas delicadamente a la mezcla anterior.
Añadir la harina tamizada y las almendras y avellanas picadas de manera desigual.
Hornear a 160 °C en un marco 60 × 40 cm.

PASTA CHOUX

64 g Agua
64 g Leche entera UHT
3 g Sal
3 g Azúcar
51 g Mantequilla
77 g Harina floja
128 g Huevos enteros
390 g Peso total (130 g pro tronco)

CONSEJOS :
Adaptar el procedimiento en función de las cantidades de pasta choux utilizadas y del material utilizado para el desecado y la cocción.

RECETA :
Llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.
Añadir la harina después desecar. Fuera del fuego, incorporar los huevos progresivamente.
Escudillar con una manga, después pintar.

COCCIÓN:
Hornear a 250ºC, sin volver a encender el horno y mantener el tiro cerrado. Cuando la pasta choux se infle y tome color, encender el horno a 180ºC y abrir el tiro u hornear a 165ºC tiro abierto.

Mousse helada praliné

1260 g Leche entera UHT
840 g Glucosa DE60
840 g Azúcar
170 g Dextrosa
840 g Yemas de huevo
2180 g Nata UHT 35 %
1880 g Praliné almendras 50 %

Pesar cuidadosamente todos los ingredientes. Llevar la leche y la glucosa a ebullición.
Mezclar las yemas de huevo, el azúcar y la dextrosa. Verter la leche caliente con glucosa sobre la mezcla yemas/azúcares. Cocer el conjunto a 84 °C y batir. Verter esta crema inglesa sobre el praliné poco a poco para obtener una perfecta emulsión. Batir para perfeccionar la emulsión.
Dejar enfriar hasta que alcance 40/45 °C. Añadir la nata montada. Verter.

Salsa chocolate

65 g Agua
25 g Dextrosa
30 g Absolu Cristal
85 g MANJARI 64 %
20 g P125 CŒUR DE GUANAJA

Mezclar el agua, la dextrosa y el glaseado Absolu Cristal y llevar a ebullición.
Verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.

Masa para pulverizar

150 g Manteca de cacao
350 g GUANAJA 70 %

Fundir todos los ingredientes y pulverizar a una temperatura de 40/45 °C.

Glaseado para pulverizar en frío

100 g Agua
140 g Dextrosa
60 g Glucosa DE60
600 g Absolu Cristal

Llevar a ebullición el agua, la dextrosa y la glucosa.
Añadir el Absolu Cristal anteriormente llevado a ebullición.
Batir y utilizar a unos 25 °C.

Preparación y Montaje

Extender el craquelin entre dos hojas guitarra, congelar, después cortar tiras de 2 cm de ancho por 55 cm de largo, reservar en el congelador. Escudillar la pasta choux con una boquilla de 15 realizando un tubo de 55 cm de largo (unos 130 g), colocar encima el craquelin y cocer. Para la cocción en horno ventilado, hornear los eclairs a 250 °C, no volver a encender el horno y mantener el tiro cerrado. Cuando la pasta choux se haya hinchado y coloreado, encender el horno a 180 °C y abrir el tiro. Terminar de secar la pasta choux lentamente. Cortar tiras de brownie de 8 cm × 53 cm y congelar. Realizar la salsa Chocolate, enfriar, después reservar en manga para el montaje.

Realizar el interior profiterol:
Cortar el tubo de pasta choux en dos. Mantecar el helado de leche. Escudillar 120 g de helado en el fondo de la pasta choux, congelar unos minutos. Escudillar 60 g de salsa chocolate Manjari sobre el helado después congelar. Escudillar de nuevo 130 g de helado sobre la salsa chocolate después colocar la tapa de pasta choux sobre el helado, congelar. Verter 250 g de mousse helada Praliné en los «Molde tronco Petit U (Ref.: 2172)» después poner el interior profiterol, congelar.

Realizar el montaje final:
Mantecar el helado de leche Manjari. Encamisar los «Moldes Slalom (Ref.: 12487)» con unos 600 g de helado de leche Manjari, colocar el interior, añadir de nuevo 200 g de helado, alisar e insertar el bizcocho. Congelar. Desmoldar, pulverizar con la masa chocolate negro para realizar un efecto terciopelo. Escudillar con una manga con boquilla de 10 mm de diámetro un cordón de helado Opalys vainilla por encima del tronco y reservar en el congelador. Atemperar el glaseado Absolu a 25 °C. Pulverizar los troncos.

Decoración:
Adornar con unas decoraciones de chocolate (ver foto) o una «Decoración personalizada con su logo».