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Profesional
Tronco Domingo
Realizada con Taïnori 64%
Receta calculada para 3 moldes tronco Gran U
6 pasosReceta Paso a Paso
01
Bizcocho Tierno Coco
170g almendras en polvo
170g coco rallado
335g azúcar glas
150g harina T45
225g claras de huevo
75g nata 35%
675g claras de huevo
375g azúcar en polvo
Mezclar con la espátula las almendras en polvo, el coco rallado, el azúcar glas y la harina con la primera cantidad de claras sin montar y la nata. Montar la otra cantidad de claras y añadir poco a poco el azúcar. Incorporar las claras montadas en la primera mezcla. Colar enseguida el bizcocho sobre una placa con una hoja de silicona y un marco de 40 x 60 cm. Cocer a 170°/190°C tiro abierto incluso en hoja espesa, pero nunca en molde.
02
Compota Plátano Pasión
500g pulpa de plátano
60g pulpa de pasión
30g azúcar en polvo
4g gelatina en polvo
20g agua mineral
Mezclar juntos las pulpas y el azúcar. Calentar una pequeña parte de las pulpas, después incorporar la gelatina anteriormente hidratada (con 5 veces su peso en agua). Mezclar al resto de las pulpas. Reservar en la nevera.
03
Crema Inglesa De Base
240g nata 35%
240g leche entera
95g yemas de huevo
50g azúcar
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 84/85°C, pasar por el colador chino y utilizar enseguida.
04
Cremoso Taïnori A La Fruta De La Pasión Y Plátano
575g crema inglesa
290g pulpa de pasión
290g pulpa de plátano
550g TAINORI 64%
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir las pulpas anteriormente calentadas, después verter poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido, mezclando con ayuda de la lengua pastelera (como para una ganache) para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Batir la mezcla para perfeccionar la emulsión poniendo atención en no incorporar aire y trabajar a una temperatura superior a 35°C - máx. 45°C. Esta técnica es la garantía de una crema siempre flexible, incluso después de la congelación. Reservar en la nevera.
05
Mousse Chocolate Inglesa Taïnori 64%
545g crema inglesa
635g TAINORI 64%
820g nata 35%
Emulsionar con las varillas el chocolate fundido y la crema inglesa pesada, la temperatura de la mezcla deberá estar entre 45/50°C. Estabilizar, si es necesario, esta emulsión añadiendo una parte de la nata montada espumosa. Cuando la mezcla sea lisa, verificar la temperatura y añadir el resto de nata montada espumosa.
06
Glaseado Absolu Negro
175g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
700g ABSOLU TENDRE NAPPAGE NOIR 39% 1KG
30g agua
Mezclar el glaseado Absolu cristal y el glaseado Absolu Negro con el agua y fundirlo todo en el microondas a 35°C. Batir el glaseado antes de usar y glasear a unos 35°C.
Preparación y Montaje
Una vez el bizcocho tierno de coco esté frío cortar 3 tiras de 7 x 52 cm y 3 tiras de 5 x 52 cm. Realizar la compota plátano-pasión y colar seguidamente unos 200 g por moldemediano U. Congelar. Escudillar con una manga sin boquilla 250 g de cremoso Taïnori anteriormente cristalizado, después disponer la tira de bizcocho de 5 x 52 cm yescudillar de nuevo unos 300 g de cremoso. Espolvorear unos 50 g de perlas crujientes negras y disponer la tira de bizcocho de coco de 7 x 52 cm para finalizar el interior.
Realizar la mousse y colar 650 g por molde de tronco, añadir seguidamente los interiores para acabar los troncos. Congelar el conjunto. Desmoldar los troncos. Con ayuda delglaseado Absolu Negro atemperado a 35°C, glasear los troncos con el cazo. Atemperar cobertura negra, pegar con un poco de aceite las hojas guitarra sobre placas bien planas. Colocar en el centro una cantidad de cobertura y cubrir con una segunda hoja después con ayuda de un rodillo de pastelería. Alisar la cobertura hacia el exterior. Verificar elespesor. Cuando la cobertura empiece a cristalizar, marcar con el dorso de un cuchillo cuadrados de 8,5 x 8,5cm para formar las canteras. Dejar cristalizar algunas horas. Concobertura atemperada y una manga realizar un trazo de cobertura sobre cada cuadrado, después espolvorear coco rallado. Dejar cristalizar. Disponer las conteras y un logo dela casa.