Chocolat de couverture

Sommaire :

Le chocolat de couverture est un chocolat de qualité utilisé par les chocolatiers et pâtissiers professionnels. Il doit son nom à l’une de ses applications qui consiste à enrober (et donc couvrir) les bonbons de chocolat et de nombreux desserts. Comme le chocolat pâtissier classique, il peut être noir ou lait. Il se présente souvent sous forme de pistoles, mais on le trouve aussi en tablette ou en bloc. Découvrez ce qui le rend spécial et pourquoi l’utiliser dans vos créations chocolatées.

Quelle différence entre chocolat pâtissier et chocolat de couverture ?

Avant de comparer le chocolat de couverture au chocolat pâtissier classique, retenons qu’il s’agit d’une dénomination réglementée par l’Union européenne. Cela signifie que pour être commercialisé, le chocolat de couverture doit respecter des critères précis quant à sa composition. Ces critères figurent dans la Directive 2000/36/CE relative aux produits de cacao et de chocolat.

La dénomination « chocolat de couverture »

À titre de comparaison, la dénomination « chocolat » ne peut être utilisée que lorsqu’un « produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres » contient au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, dont au moins 18 % de beurre de cacao et au moins 14 % de cacao sec dégraissé.

Pour le chocolat de couverture, la teneur minimale en matière sèche totale de cacao est la même, mais cette dénomination impose un minimum de 31 % de beurre de cacao et de 2,5 % de cacao sec dégraissé. La différence est importante, car le beurre de cacao donne au chocolat de couverture sa brillance et sa fluidité.

Le chocolat de couverture, riche en lipides

Le chocolat de couverture est plus riche en beurre de cacao. Cette caractéristique présente plusieurs avantages en pâtisserie-chocolaterie, car un chocolat plus riche en matière grasse est plus adapté à certaines applications :

Plus fluide, le chocolat de couverture est plus facile à travailler en pâtisserie, chocolaterie, confiserie et glacerie.
Fondant plus facilement, il se prête mieux au tempérage et aux applications qui y ont recours, comme les moulages (œufs en chocolat, fritures, tablettes…) et l’enrobage.
Plus brillant, il est du plus bel effet sur l’extérieur des bonbons de chocolat, mais aussi en glaçage sur des gâteaux.
C’est aussi un très bon choix pour les mousses, crémeux, ganaches, glaces, sorbets…

Le beurre de cacao est la seule matière grasse utilisée dans les chocolats de couverture de Valrhona, bien que la Directive 20/36/CE autorise l’ajout d’autres matières grasses végétales dans la limite de 5 % du poids du produit.

Une teneur en cacao très variable

Il existe de nombreux chocolats dont la teneur en cacao varie fortement, comme l’illustre la large gamme de chocolats de couverture de Valrhona pour les professionnels. Ses produits vont du chocolat au lait le plus gourmand au chocolat noir le plus puissant. Sur plus d’une vingtaine de références dont la teneur en cacao va de 33 % à 85 %, citons par exemple :

le Tanariva 33% pure origine Madagascar, un chocolat au lait aux notes de caramel
l’Amatika 46%, le premier Grand cru Vegan de Valrhona, un chocolat au lait végétal
le Caraque 56%, un chocolat noir iconique unissant des notes de fruits secs et d'épices
le Guanaja 70%, aux notes équilibrées grillées et amères
le Millot 74%, le premier chocolat de couverture biologique « pure plantation »
le Komuntu 80%, le chocolat de couverture des 100 ans de Valrhona

Chaque chocolat se déguste tel quel ou se travaille de façon à réaliser des créations chocolatées délicieuses et variées. Chacun a toutefois ses spécificités et est particulièrement recommandé pour certaines applications. Par exemple, Nyangbo 68% pur Ghana et Guanaja 70% sont particulièrement adaptés aux glaces et sorbets. Bahibé 46% est quant à lui recommandé pour les mousses et Andoa Noire 70% pur Pérou pour les tablettes.

Autres critères de classification du chocolat

Les chocolats de couverture de Valrhona peuvent être classés par couleur, origine ou spécificités liées à leur composition. On distingue les cuvées et grands crus, les gourmands, les labélisés et spécifiques, de la gamme Signature professionnelle.

Les grands crus sont composés des couvertures « pure origine » dont le cacao provient d’un seul pays (voire d’une seule plantation) et des couvertures « d’assemblage » résultant du mariage de cacaos de plusieurs origines.

Recettes à base de chocolat de couverture

Pour mettre à l’honneur les chocolats de couverture Valrhona, des chefs pâtissiers ont mis au point plusieurs recettes à reproduire dans votre cuisine ou laboratoire professionnel. Découvrez trois d’entre elles pour stimuler votre inspiration.

Bonbon de chocolat Mado

L’artiste chocolatier et sculpteur Patrick Roger a créé cette recette à base de chocolat noir Millot 74% pure plantation. Ce chocolat de couverture bio à 74% de cacao est issu exclusivement de la plantation Millot à Madagascar.

Relativement simple, cette recette commence par la réalisation d’une ganache à base de Millot 74%, crème et sucres pour l’intérieur des bonbons. L’addition de beurre pommade lui ajoute du fondant et de l’onctuosité. Il ne reste plus qu’à couler la ganache dans un cadre et à la laisser cristalliser.

Après 24 heures en chambre froide à 15 °C, on décadre la ganache avant de la découper en carrés de 28 centimètres de côté. Les intérieurs de nos bonbons de chocolat sont prêts. Il ne reste plus qu’à les enrober, là aussi avec du Millot 74%.

Retrouvez la recette pas-à-pas Bonbon de chocolat Mado.

Entremets Sambirano

C’est au pâtissier Fabrice Faure que l’on doit cette recette d’entremets dans laquelle on retrouve le chocolat Millot 74%. Ce dessert doit son nom au fleuve Sambirano et à sa vallée qui abrite la plantation Millot à Madagascar.

La préparation de cet entremets est plus complexe puisqu’elle implique de réaliser cinq éléments :

une pâte sucrée au grué de cacao torréfié
un biscuit Emmanuel à la farine de châtaigne
un crémeux à la vanille et au poivre sauvage de Madagascar
une mousse allégée au Millot 74%
un glaçage au chocolat Millot 74%

Découvrez la recette complète des Entremets Sambirano.

Mousse chocolat au lait, noix de coco et fruit de la passion

Cette troisième recette a été imaginée par le chef pâtissier David Vidal, l’un des gagnants du calendrier Cercle V 2022. Grand amateur de chocolat noir, il nous propose ici une recette à base de chocolat de couverture au lait Vegan Amatika 46%, de crème d’avoine et de lait d’avoine.

Cette recette très travaillée sur le plan gustatif et visuel requiert six éléments différents :

une mousse au chocolat au lait Amatika 46%
une ganache flexi au chocolat Amatika 46%
un gel aux fruits de la passion
un crémeux à base d’Amatika 46% et de lait d’avoine
un spray de chocolat Amatika 46% et de beurre de cacao
un sorbet noix de coco à la vanille et au citron vert

Consultez la recette Mousse chocolat au lait, noix de coco et fruit de la passion.