Chocolate shavings

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Los copos de chocolate son un producto indispensable de la pastelería. Pero contrariamente a las ideas preconcebidas, no solo sirven para decorar. Cada vez más, se hacen hueco en bebidas calientes o frías, cremas montadas o helados, tartas y otros postres. Descubra todos los secretos de los copos de chocolate y sus múltiples aplicaciones.

¿Cómo hacer copos de chocolate?

Ya sea en una cocina profesional, en un obrador o en casa, existen numerosas maneras de preparar los copos de chocolate. Los dos métodos presentados, a continuación, se basan en material y utensilios diferentes para adaptarse a su cocina y sus necesidades.

Para ganar tiempo, puede utilizar copos de chocolate listos para usar. Valrhona propone a los particulares sus copos de chocolate negro Nyangbo 68 % finamente rallados.

Para los profesionales, la nueva gama Ground Chocolate, compuesta de copos puro origen Ghana y puro origen Granada, ha sido diseñada para los baristas, artesanos y restauradores. Es ideal si desea proponer a sus clientes una oferta de bebidas calientes de calidad y una experiencia de degustación inédita.

Preparar copos de chocolate con un rodillo de pastelería

El primer método es ideal para copos de chocolate largos y regulares. Consiste en verter chocolate fundido sobre un rodillo de pastelería en forma de zigzag. El chocolate adopta la forma redonda del rodillo y se fija al enfriarse.

Para empezar, enrollar el rodillo de pastelería en una hoja de papel de horno y anudar un elástico en cada extremo del rodillo para mantener la hoja en su lugar.
Atemperar a continuación, chocolate negro, blanco o con leche al baño María con el método que elija.
Para manipular el chocolate fundido, lo más sencillo es verter una pequeña cantidad en una manga con boquilla, pero también puede utilizar un cazo o una cuchara grande.
Verter lentamente el chocolate sobre el rodillo de pastelería formando zigzags.
Esperar a que el chocolate comience a endurecerse sobre el rodillo de pastelería, después retirar los zigzags de chocolate del rodillo dividiéndolos en copos.
Colocar los copos de chocolate en un recipiente cerrado que se almacenará en la nevera o en el congelador hasta que cojan cuerpo (entre unos minutos y una media hora).
Repetir las etapas 3 a 6 para formar nuevos copos.

Si solo necesita algunos copos, puede colocar directamente el rodillo de pastelería en la nevera o en el congelador mientras los copos de chocolate se endurecen.

Para ir más rápido, puede formar los copos de chocolate sobre una hoja de papel de horno, pero así no tendrán la misma forma redondeada.

Hacer copos de chocolate con un cuchillo u otro utensilio

El segundo método necesita una superficie de trabajo lisa y regular, preferentemente de mármol. En su defecto, una placa de cocción o una placa de acero inoxidable cubierta con una hoja de papel de horno también pueden servir. Sea cual sea la superficie elegida, debe ser plana: deberá obtener una placa de chocolate sólida en la que formará, a continuación, los copos.

Las siguientes etapas requieren el uso de un cuchillo grande y bien afilado. Obtendrá, así, bonitos copos de chocolate bastante largos que se enrollarán sobre ellos mismos.

Comenzar por atemperar el chocolate que se haya elegido. Asegúrese de obtener una textura lisa y homogénea.
Verter el chocolate fundido sobre la superficie de trabajo en una capa fina y uniforme. Si tiene prisa, vierta mejor el chocolate sobre una placa que podrá poner en el congelador mientras se endurece.
Dejar reposar el chocolate a temperatura ambiente o en el congelador. Esperar que el chocolate se endurezca, pero no totalmente –salvo si se desea formar copos de chocolate que se rompan.
Deslizar la hoja del cuchillo sobre la placa de chocolate para formar copos.
Retirar con cuidado los copos y ponerlos en un plato.
Repetir las etapas 4 y 5 para formar nuevos copos.

Para obtener copos de forma o largura diferente, como microcopos de chocolate negro o blanco, se puede variar el ángulo del cuchillo y la largura de los movimientos.

También se puede sustituir el cuchillo por otros utensilios: espátula cortapastas, raspador de pastelería, pelador, cuchillo pelador, rallador, espátula metálica, cuchara de helado…

¿Cómo conservar los copos de chocolate?

Cuando se preparan copos de chocolate por adelantado, hay que tener algunas precauciones para optimizar su conservación.

Si se van a utilizar en las siguientes horas, bastará un almacenaje a temperatura ambiente, siempre que se haga en un lugar seco y fresco.

Para conservar los copos de chocolate cuando hace calor, es mejor almacenarlos en la nevera para evitar que se fundan. Ponerlos en un recipiente cerrado, como un bote de cristal. Así se podrán guardar durante varios días.

Para una conservación más larga, colocarlos en bolsas de congelación con cierre hermético para almacenarlos en el congelador.

¿En qué recetas utilizar copos de chocolate?

Los copos de chocolate son uno de los ingredientes indispensables para la pastelería: para esparcir, en inclusión, stracciatella… También se usa en bebidas calientes y frías. Durante la elaboración de su gama Ground Chocolate, Valrhona ha colaborado con dos chefs profesionales para explorar las numerosas aplicaciones de los copos de chocolate.

Copos de chocolate para decorar postres

Conocemos, sobre todo, los copos de chocolate como elemento decorativo. Por ejemplo, se puede utilizar:

para cubrir pasteles, como el merveilleux o la selva negra
como topping en cupcakes o troncos
para esparcirlos sobre cualquier tipo de pastel o helado

Sus colores variados son muy apreciados, ya que se pueden realizar copos a partir de chocolate negro, con leche, blanco e incluso de color rubio. ¡Sin olvidar las infinitas posibilidades que aportan los colorantes alimentarios naturales!

Copos de chocolate para aportar un toque crujiente

El uso de los copos de chocolate está lejos de limitarse a espolvorearlos, ya que pueden integrarse directamente en la preparación de los postres. También pueden servir para realizar inclusiones para aportar una textura crujiente a un pastel, un bizcocho, un helado o una salsa de chocolate.

Durante el desarrollo de la nueva gama Ground Chocolate de Valrhona, el chef pastelero inglés Craig Alibone elaboró, por ejemplo, el «Sablé del millonario», compuesto por un hojaldre crujiente de chocolate (a base de Ground Chocolate puro origen Ghana) y un caramelo salado a la vainilla.

Los copos de chocolate se integran también en recetas de stracciatella, en las que se mezclan a una nata montada, una crema helada o incluso una mousse.

Copos de chocolate en las bebidas calientes o frías

Los copos de chocolate se utilizan en la preparación de deliciosas bebidas calientes o frías realizadas con boquilla de vapor, en una coctelera o incluso en una chocolatera. La bebida más sencilla es el «té de chocolate», que consiste en mezclar copos de chocolate con agua caliente para hacer que salga todo su aroma.

Para obtener una bebida chocolateada más clásica y untuosa, hay que añadir leche de vaca entera UHT o bebida vegetal de avena. La gran variedad de leches y bebidas vegetales ofrece numerosas posibilidades adicionales.

Se pueden, también, añadir copos de chocolate blanco, negro o de otro color a una bebida a base de café, como un cappuccino o un mocaccino.

Los copos de chocolate son, por lo tanto, una alternativa interesante y versátil al cacao en polvo. De hecho, son más untuosos que este último gracias a la presencia de manteca de cacao.

Copos de chocolate Valrhona para pasteles y bebidas

En colaboración con Quentin Jacquemaire y Craig Alibone, Valrhona ha desarrollado una gama de copos de chocolate llamada Ground Chocolate. Esta gama ofrece a los profesionales toda la untuosidad y la riqueza aromática de una cobertura de chocolate en una bebida.
Por el momento, incluye dos productos puro origen con perfiles aromáticos singulares, disponibles en formato de 3 kg:

Ghana, copos de chocolate negro con perfil especiado y dulce
Granada, con perfil equilibrado y notas de frutas maduras

A los particulares, Valrhona propone los copos de chocolate Nyangbo 68 % en bolsita de 250 g. ¡Un formato ideal para dar rienda suelta a su creatividad en casa!