Choux Caraïbe interior de praliné

Calentar la nata y la miel hasta que empiece a hervir. Mientras tanto, picar el chocolate CARAÏBE 66 %.
Verter la nata caliente en tres veces cobre el chocolate picado, mezclando con una lengua en cada añadido para crear una emulsión.
La textura debe ser brillante y elástica.
Una vez que la crema caliente esté totalmente añadida, batir, añadir la nata fría y mezclar bien para incorporarla totalmente.
Filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera durante al menos 3 horas.
Después, montar con la batidora eléctrica para obtener una textura suficientemente firme.

En un horno precalentado a 150 °C, tostar las avellanas y las almendras durante 15 minutos.
Durante este tiempo, preparar un jarabe con el azúcar y el agua en una cacerola con un fondo grueso, hasta ebullición.
Fuera del fuego, añadir los frutos secos tostados y mezclar para bañarlos bien en el jarabe.
Poner a calentar a fuego medio sin dejar de mezclar, hasta que caramelicen.
Extender en papel de horno y dejar enfriar.
Raspar las vainas de vainilla para extraer los granos.
Una vez fría la preparación, romper en trozos y colocar en un robot con los granos de vainilla y la flor de sal.
Batir hasta obtener la consistencia deseada.

En una cacerola, hervir la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.
Fuera del fuego, añadir la harina, calentar de nuevo a fuego lento para desecar la masa con la espátula durante unos minutos.
Verter en el bol de la amasadora. Mezclar durante unos minutos con la pala del robot a velocidad media hasta que se enfríe la
masa.
Batir los huevos y añadirlos progresivamente a la preparación trabajando con la pala.
Verter la masa choux en una manga con boquilla.
Forrar aros inoxidables de 5 cm de diámetro con una tela de cocción perforada, cortada a la medida de los aros.
Disponer estos aros forrados sobre una placa de cocción perforada cubierta con una tela de cocción también perforada.
Escudillar la masa choux para rellenar ¹/3 de los aros como máximo (unos 25 g).
Cubrir con una segunda tela de cocción perforada y una placa de cocción perforada. Colocar peso encima (una olla con agua, por ejemplo) y hornear en un horno precalentado a 190 °C durante 1 hora y 10 minutos aproximadamente.
Desmoldar los choux y dejarlos enfriar sobre una rejilla.