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Komana

Una receta original de Arthur Gavelle

5 pasos

RECETA CALCULADA PARA 120 UNIDADES

Receta Paso a Paso

CARAMELO PLÁTANO VEGETAL

10 g Puré de fruta de la pasión 100 %
85 g Puré de plátano
1 g Sal fina
30 g Pasta pura de almendras crudas
60 g Manteca de cacao
45 g Agua
145 g Azúcar
15 g Glucose DE 35/40

391 g Peso total

Llevar a ebullición los purés de fruta, la sal, la pasta pura de almendras y la manteca de cacao.
Realizar un caramelo con el agua, el azúcar y la glucosa.
Cocer el caramelo a 185 °C.
Descocer con la primera mezcla.
Cocer a 104 °C, batir y verter en una bandeja.

PRALINÉ ENMARCADO DE AVELLANA Y GRUÉ

205 g Praliné avellana 66% afrutado
125 g KOMUNTU 80%
35 g Grué de cacao
35 g Éclat d’or
1 g Flor de sel

401 g Peso total

Mezclar el praliné de avellanas con la cobertura fundida.
Añadir el grué de cacao, el Éclat d’or y la flor de sal.
Calentar la masa a 45 °C. Iniciar una cristalización a 24/25 °C antes de enmarcar.

GANACHE TIERNA KOMUNTU 80 %

145 g Nata UHT 35 %
65 g Glucosa DE60
20 g Sirope a 30 °B
140 g KOMUNTU 80%
30 g Mantequilla líquida clarificada

400 g Peso total

Calentar la nata con la glucosa y el sirope a 30 °B.
Verter la mezcla caliente sobre el chocolate parcialmente fundido.
Con una lengua pastelera, realizar la emulsión para crear una mezcla elástica y brillante.
Batir.
A 37 °C, incorporar la mantequilla líquida y batir de nuevo.

MASA PARA PULVERIZAR KOMUNTU 80 %

150 g Manteca de cacao
350 g KOMUNTU 80%

500 g Peso total

Fundir todos los ingredientes y pulverizar a una temperatura de 30/31 °C.

NOUGATINE DE GRUÉ DE CACAO

10 g Agua mineral
125 g Mantequilla seca 84 %
50 g Glucose DE 35/40
150 g Azúcar
3 g Pectina NH
175 g Grué de cacao

513 g Peso total

En una cacerola, calentar juntos el agua, la mantequilla y la glucosa.
A 40 °C, añadir el azúcar mezclado con la pectina.
Cocerlo todo a fuego lento sin remover demasiado hasta que ligue. Hervir durante unos segundos.
Añadir el grué de cacao. Extender en una bandeja con una hoja de silicona.
Hornear a 180/190 °C durante unos 12/15 minutos.
Esperar a que se enfríe.

Preparación y Montaje

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Preparar el caramelo de plátano y dejar enfriar en una bandeja.
Preparar el praliné de avellanas y grué y enmarcar entre reglas de 1 cm. Dejar cristalizar a 16 °C y 60 % de higrometría y cortar dados de 1 × 1 cm.
Batir el grué de cacao.
Espolvorear polvo de grué en el fondo de los moldes (Silikomart Quadro 01 25 × 25 × 15 mm). Pulverizar con una pistola la preparación de Komuntu precristalizada en los moldes templados. Limpiar los bordes y dejar cristalizar. Moldear los bombones con cobertura Komuntu precristalizada.
Limpiar los bordes. Escudillar con una manga unos 2 g de caramelo de plátano. Realizar la ganache tierna de Komuntu.
A 30 °C escudillar 2 g de ganache sobre el caramelo de plátano. Insertar a continuación un dado de praliné.
Escudillar la ganache para cubrir el praliné dejando un 1 mm. Dejar cristalizar. Cerrar con cobertura Komuntu precristalizada y una hoja de transfert.
Dejar cristalizar. Preparar y hornear la nougatine de grué de cacao.
Dejar enfriar, romper en trocitos y pegarlos con un cornet de cobertura Komuntu precristalizada.