Crema Namelaka Limón Verde A Las Frambuesas Confitadas

Montar los huevos con la pasta de almendras, calentándolos a (40/45°C). Mientras tanto, fundir la mantequilla y tamizar la harina con la levadura. Cuando la primera mezcla esté montada al lazo, separar una pequeña parte que se mezclará con la mantequilla fundida. Mezclarlo todo e incorporar delicadamente la harina y la levadura química tamizadas. Verter la mezcla en marco 40 x 60, espolvorear con palitos de almendras y cocer en horno ventilado a 180/190°C.

Fundir el chocolate a 45/50°C y añadir la glucosa. Infusionar las cortezas de limón verde en la leche hirviendo. Después añadir la gelatina mojada y escurrida. Colar por el chino. Verter poco a poco sobre el chocolate fundido, de manera que se obtenga una textura elástica y brillante. Añadir a esta preparación la nata líquida y fría. Batir unos segundos. Dejar cristalizar en la nevera preferentemente una noche.

Hervir la pulpa de frambuesa, añadir (a su gusto) el azúcar, el zumo de limón y el aguardiente de frambuesa. Añadir las frambuesas frescas, mezclar y reservar en la nevera una noche, preferentemente.

Cocer el fondant con la glucosa hasta a una ligera coloración. Añadir la mantequilla, las cortezas de limón amarillo y verter sobre una hoja de silicona, dejar enfriar. Triturar hasta obtener un polvo fino y conservar en seco. Espolvorear en una hoja de Silpat después hornear a 140/150°C. Cuando el polvo se funda y sea brillante, sacar del horno y enfriar de nuevo. Conservar en lugar seco.