Crème brûlée

Indice : 

• Ricetta della crème brûlée
• Ricetta della crème brûlée al cioccolato
• Domande frequenti sulla crème brûlée

La crème brûlée è un dessert dalla superficie caramellata e leggermente croccante. Sembra che derivi dalla crema catalana, a cui somiglia molto. Tradizionalmente alla vaniglia, la crème brûlée può essere aromatizzata in molti modi e si declina anche in versione salata. Scoprite come preparare la crème brûlée e trovate le risposte a tutte le vostre domande su questo dessert.

Ricetta della crème brûlée

Per cominciare, vi proponiamo una ricetta classica per preparare una crème brûlée alla vaniglia o nella versione che preferite. Se volete preparare una crème brûlée al cioccolato, passate direttamente alla ricetta seguente appositamente studiata dai nostri maestri pasticcieri.

Ingredienti per la crème brûlée

Le proporzioni seguenti sono consigliate per dodici vasetti di crème brûlée:

• 0,5 litri di latte intero
• 0,5 litri di panna liquida
• Baccello di vaniglia inciso a metà nel senso della lunghezza
• 10-12 uova
• 150-200 g zucchero semolato
• Zucchero di canna

È possibile sostituire facilmente il latte con una bevanda vegetale, come il latte di soia o di cocco.

Per un’alternativa alla vaniglia, avete molte opzioni per aromatizzare la vostra crème brûlée: caffè, cannella, limone, zenzero, lavanda, arancia, pan di zenzero, pistacchio, zafferano, tè... e persino foie gras!

Per preparare una crema catalana, è sufficiente aggiungere 40 grammi di maizena al composto della crème brûlée. Potete anche sostituire lo zucchero di canna con lo zucchero bianco.

Preparazione della crème brûlée

1. Preriscaldare il forno a 160-170°C.
2. In una casseruola, far bollire il latte e la panna, con la vaniglia se si desidera.
3. Lasciar raffreddare e mettere in infusione a 70-75°C.
4. Separare le uova in una ciotola.
5. Montare i tuorli con lo zucchero semolato.
6. Versare gradualmente il latte e la panna sui tuorli e lo zucchero.
7. Filtrare il composto con un colino.
8. Se non avete usato la vaniglia, aromatizzate il composto in questa fase.
9. Versare l'impasto negli stampi, tradizionalmente in porcellana.
10. Cuocere immediatamente le crème brûlée per 28 minuti, su teglie foderate o a bagnomaria.
11. Girare la teglia a metà del tempo di cottura.
12. Estrarre le crème brûlée e riporle in frigorifero. Devono essere fredde prima di procedere alla fase successiva.
13. Al momento di servire, disporre una generosa quantità di zucchero di canna sulle crème brûlée. L'obiettivo è far aderire lo zucchero di canna su tutta la superficie.
14. Inclinare le crème brûlée per eliminare lo zucchero di canna in eccesso.
15. Per far aderire lo zucchero di canna alla superficie delle creme, usare uno spruzzo d'acqua. Questo passaggio facoltativo rallenterà la caramellizzazione, ma la renderà più uniforme.
16. Dorare ogni crema con un ferro per caramellare o un cannello per ottenere lo strato di caramello leggermente croccante che caratterizza questo dessert.

Ricetta della crème brûlée al cioccolato

Per rivedere la ricetta classica, perché non preparare una crème brûlée al cioccolato Valrhona? Scoprite una ricetta golosa elaborata dai nostri maestri pasticcieri a base di cioccolato al latte o Blond Dulcey.

Ingredienti per la crème brûlée al cioccolato

Per preparare otto crème brûlée al cioccolato, sono necessari i seguenti ingredienti:

• 150 g latte intero
• 300 g panna intera liquida
• 160 g tuorli
• 40 g zucchero semolato
• 150 g cioccolato al latte Jivara 40%o 140 g Blond Dulcey in fave
• Zucchero di canna

Se utilizzate Blond Dulcey, potete aggiungere il fior di sale, che si abbina molto bene a questo cioccolato bianco di colore biondo.

Preparazione delle crème brûlée al cioccolato

Mescolate prima gli ingredienti liquidi e lo zucchero, poi mescolateli con il cioccolato in tre volte, come se steste preparando una ganache. Dal punto 9 in poi, le istruzioni sono le stesse della ricetta classica della crème brûlée proposte qui.

1. Preriscaldare il forno a 120°C.
2. In una casseruola, scaldare insieme il latte intero e la panna liquida.
3. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero semolato.
4. Versare gradualmente il latte e la panna sui tuorli e lo zucchero.
5. Versare un primo terzo del composto sul cioccolato. Non è necessario scioglierlo prima.
6. Mescolare per rendere omogenea l’emulsione.
7. Aggiungere il secondo terzo della preparazione e mescolare con una spatola.
8. Versare l'ultimo terzo e mescolare un'ultima volta.

Continuare con i passaggi da 9 a 16 della ricetta della crème brûlée di base:

1. Versare l'impasto negli stampi, tradizionalmente in porcellana.
2. Cuocere immediatamente le crème brûlée per 28 minuti, su teglie foderate o a bagnomaria.
3. Girare la teglia a metà del tempo di cottura.
4. Estrarre le crème brûlée e riporle in frigorifero. Devono essere fredde prima di procedere alla fase successiva.
5. Al momento di servire, disporre una generosa quantità di zucchero di canna sulle crème brûlée. L'obiettivo è far aderire lo zucchero di canna su tutta la superficie.
6. Inclinare le crème brûlée per eliminare lo zucchero di canna in eccesso.
7. Per far aderire lo zucchero di canna alla superficie delle creme, usare uno spruzzo d'acqua.
8. Dorare ogni crema con un ferro per caramellare o un cannello per ottenere lo strato di caramello leggermente croccante che caratterizza questo dessert.

Domande frequenti sulla crème brûlée

Dall'origine della crème brûlée alla sua degustazione, passando per la cottura e la caramellizzazione, rispondiamo a tutte le vostre domande su una delle creme più utilizzate in pasticceria.

Qual è l'origine della crème brûlée?

Se vi state chiedendo chi ha inventato la crème brûlée, sappiate che la sua origine è un mistero.

La prima menzione della crème brûlée in un libro di cucina francese (Nouveau cuisinier royal et bourgeois, scritto dal cuoco François Massialot) risale al XVII secolo.

Ma la crema catalana, molto simile, compare in un libro di cucina medievale scritto nel XIV secolo, il Llibre de Sent Soví.

Qual è la differenza tra la crema catalana e la crème brûlée?

La crema catalana e la crème brûlée si differenziano per diversi aspetti:

• A differenza della crème brûlée, la crema catalana contiene amido di mais.
• La crema catalana non è ricoperta di zucchero di canna, ma di zucchero bianco.
• In origine, sembra che la crema catalana non fosse caramellata.

Anche il loro utilizzo è diverso. In alcune regioni, la crema catalana viene utilizzata in molti dolci in cui altrimenti si utilizzerebbe la crema pasticcera, come ad esempio i dolci con la pasta sfoglia.

Quale contenitore usare per la crème brûlée?

La crème brûlée viene tradizionalmente cotta e servita in stampini di terracotta. Tuttavia, è possibile utilizzare altri contenitori da forno, come tegamini o piccoli piatti di porcellana.

È anche possibile preparare una versione "familiare" in un piatto grande invece che in porzioni individuali.

Come essere sicuri che la crème brûlée sia cotta?

Per cuocere correttamente la crème brûlée, è sufficiente seguire i passaggi indicati nelle ricette precedenti. In particolare, assicuratevi di preriscaldare il forno alla temperatura indicata e di rispettare il tempo di cottura consigliato.

Perché sbaglio la crème brûlée?

Se sbagliate la crème brûlée prima della fase di caramellizzazione, leggete attentamente le nostre ricette qui sopra per determinare in quale fase avete difficoltà.

Se il problema è la caramellizzazione, assicuratevi di seguire i passaggi indicati. La crème brûlée deve essere fredda quando la si ricopre di zucchero di canna. Mettetela in frigorifero nella fase corrispondente e non tiratela fuori troppo presto.

Che tipo di liquore è necessario per flambare una crème brûlée?

Se vi state chiedendo come flambare una crème brûlée, dovete sapere che questo dessert non viene flambato, ma bruciato. Quindi non serve un alcolico, ma un cannello!

Se si vuole comunque flambare, si deve usare un liquore forte come il rum o il calvados. Tuttavia, non si ottiene la superficie croccante che caratterizza la crème brûlée.

La scelta del liquore dipende dal tipo di crème brûlée che si sta preparando, cioè da come si è scelto di aromatizzarla. Il sapore di alcuni alcolici rischia di alterare o mascherare il gusto della crème brûlée.

Come preparare una crème brûlée senza cannello?

Per preparare un'autentica crème brûlée, si raccomanda vivamente l'uso di un ferro per caramellare o di un cannello. A casa, non c'è un'alternativa soddisfacente.

Se lavorate in una cucina professionale e disponete di un forno con solo la griglia superiore, questo può fare al caso vostro.

Come si mangia la crème brûlée?

La crème brûlée può essere consumata fredda o tiepida, ma è importante aspettare l'ultimo momento per caramellare la superficie, altrimenti non sarà croccante.

Questa crema viene solitamente servita da sola, ma si trova spesso nei caffè gourmand. Oppure, può accompagnare dessert al cioccolato come una mousse o un brownie.