Estás usando un navegador anticuado. Por favor, actualice su navegador para mejorar su experiencia y seguridad.
Profesional
Crock Passion
Realizada con Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Receta calculada para 1 marco de 34 x 34 cm y de 8 mm de altura
2 pasosReceta Paso a Paso
01
Caramel Pasión Vainilla
130g pulpa de pasión
65g pulpa de mango
90g glucosa atomizada
1 vaina de vainilla de Tahití
195g azúcar en polvo
65g nata 35%
80g mantequilla seca 84%
Calentar la pulpa de mango y fruta de la pasión con la glucosa atomizada y las vainas de vainilla rajadas y ralladas. Realiza aramelo en seco con el azúcar en polvo, descocer con la ezcla caliente de nata y añadir seguidamente las pulpas de futa templadas. Cocerlo todo a 125°C. Añadir la mantequilla, batir y colar rápidamente en un marco de 34 x 34 cm y de 4 mm de altura sobre hoja siliconada.
02
Croustillant Praliné Fruité Crock Passion
375g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
75g JIVARA LACTEE 40%
30g BEURRE DE CACAO
120g 8117 ECLAT D'OR SK
Fundir la cobertura lacteada y la manteca de cacao a 45 / 50°C, mezclarlas con el Praliné Afrutado Crujiente. Atemperar la masa a 26°C. Añadir el Eclat d’Or ligeramente picado. Colar seguidamente en marco de 34 x 34 cm y de 4 mm de altura.
Preparación y Montaje
Una vez realizado el caramelo pasión, colarlo rápidamente sobre una hoja siliconada en un marco para ganache de 4 mm de espesor. Una vez el praliné atemperado, colarlo sobre el caramelo pasión añadiendo un marco de 4 mm de espesor para obtener un montaje de 8 mm. Dejar cristalizar este montaje durante unas horas a 17°C y 60% de higrometría para cortarlo fácilmente. Prebañar el praliné con cobertura lacteada después cortar con la guitarra tiras de 22.5 mm de ancho. Cortar estas tiras en trozos de 8 cm oximadamente. Bañar estos trozos con cobertura de leche con el fuelle bastante fuerte e clinado para crear un efecto de ola. Dejar cristalizar a 17ºC y 60% de higrometría durante unas horas.