Estratos Chocolateados

Calentar la nata con el azúcar invertido, verter progresivamente sobre la cobertura fundida. Batir con la batidora para perfeccionar la emulsión. Añadir la pulpa de frambuesa templada. A 35/40ºC añadir la mantequilla en trocitos, después el agua de azahar. Batir de nuevo. Verter la ganache en marco de 10 mm anteriormente untado con chocolate negro. Dejar cristalizar de 24 a 36 horas a 17ºC y 60% de higrometría.

Llevar a ebullición la nata con el azúcar invertido. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura anteriormente fundida. Mezclar en redondo en el centro de la preparación con una lengua pastelera para crear un núcleo elástico y brillante. Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla. Cuando la ganache esté a 35/40°C aproximadamente, añadir la mantequilla en dados y batirlo todo. Verter la ganache en marco de 10 mm anteriormente untado con chocolate negro. Dejar que cristalice entre 24 y 36 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría.

Llevar a ebullición la nata y añadir la corteza de limón verde, infusionar 10 minutos tapado con film. Colar y completar si es necesario con la nata para obtener el peso inicial del líquido. Añadir la pulpa de plátano y el azúcar invertido y calentar. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate anteriormente fundido. Mezclar en redondo en el centro de la preparación con una lengua pastelera. Cuando el núcleo elástico y brillante aparezca, será la señal de una emulsión iniciada que deberá mantenerse a lo largo de la mezcla y el añadido progresivo del líquido. Una vez terminada la mezcla, controlar que la temperatura de la mezcla no pase de los 40ºC y añadir la mantequilla en trozos. Perfeccionar la emulsión con una batidora de brazo. Verter la ganache en marco de 10 mm anteriormente untado con chocolate negro. Dejar que cristalice entre 24 y 36 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría.