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Cercle V
Estrella fugaz
Realizada con Millot 74% - Pura Plantación Millot
Una receta de Antoine Michelin
Chef pastelero formador en la École Valrhona
Receta calculada para 12 postres - Molde estrella 31928
Receta Paso a Paso
01
CREMA INGLESA DE BASE
88 g Nata UHT 35%
88 g Leche entera UHT
35 g Yemas de huevo
18 g Azúcar
230 g Peso total
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
COCCIÓN: Cocerlo todo a 84 ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.
COCCIÓN: Cocerlo todo a 84 ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.
02
CREMOSO MILLOT
230 g Crema inglesa de base
90 g MILLOT 74 %
320 g Peso total
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera.
03
GELÉE OPALYS TÉ ROOIBOS
150 g Leche entera UHT
2,6 g Té rooibos Pretoria
10 g Azúcar
1,3 g Pectina X58
73 g OPALYS 33 %
237 g Peso total
Calentar la leche e infusionar el té en caliente durante 5 minutos.
Mezclar el azúcar y la pectina X58.
Incoporar con unas varillas la mezcla de azúcar y pectina.
Llevarlo todo a ebullición sin parar de remover.
Verter progresivamente una parte de la leche caliente sobre el chocolate picado y mezclar con la lengua pastelera, para crear un núcleo elástico, señal de una emulsión iniciada.
Continuar vertiendo la leche vigilando que se conserve la emulsión hasta el final de la mezcla.
Reservar en frío hasta que se vaya a utilizar.
ATENCIÓN: Esta gelatina no se puede congelar.
Mezclar el azúcar y la pectina X58.
Incoporar con unas varillas la mezcla de azúcar y pectina.
Llevarlo todo a ebullición sin parar de remover.
Verter progresivamente una parte de la leche caliente sobre el chocolate picado y mezclar con la lengua pastelera, para crear un núcleo elástico, señal de una emulsión iniciada.
Continuar vertiendo la leche vigilando que se conserve la emulsión hasta el final de la mezcla.
Reservar en frío hasta que se vaya a utilizar.
ATENCIÓN: Esta gelatina no se puede congelar.
04
SIROPE DE TÉ ROOIBOS
770 g Agua mineral
15 g Té rooibos Pretoria
150 g Azúcar
935 g Peso total
Hervir el agua.
Añadir el té y dejar infusionar tapado durante 5 minutos.
Colar, añadir el azúcar y llevar de nuevo a ebullición.
Añadir el té y dejar infusionar tapado durante 5 minutos.
Colar, añadir el azúcar y llevar de nuevo a ebullición.
05
DADOS DE MANZANA POCHADA CON TÉ ROOIBOS
750 g Sirope de té rooibos
300 g Dados de manzana Royal Gala
CS Zumo limón
CS Agua
1050 g Peso total
Pelar y cortar las manzanas en dados de 5 mm.
Sumergir las manzanas inmediatamente en agua con limón para evitar que se ennegrezcan.
Hervir el sirope.
Añadir los dados de manzana y cocerlo todo a fuego muy suave hasta que las manzanas se ablanden.
Filmar a piel y reservar en la nevera.
Sumergir las manzanas inmediatamente en agua con limón para evitar que se ennegrezcan.
Hervir el sirope.
Añadir los dados de manzana y cocerlo todo a fuego muy suave hasta que las manzanas se ablanden.
Filmar a piel y reservar en la nevera.
06
GEL TÉ ROOIBOS
180 g Sirope de té rooibos
1 g Agar agar
3 g Gelatina en polvo 220 Bloom
15 g Agua de hidratación
200 g Peso total
Calentar el sirope a 40 °C, añadir el agar agar sin dejar de remover y llevar a ebullición.
Añadir la gelatina hidratada y reservar en la nevera.
Cuando la gelée esté bien fría, ponerla en recipiente alto y batir evitando incorporar burbujas de aire en la mezcla.
Colocar en una manga o en una pipeta para el montaje.
Añadir la gelatina hidratada y reservar en la nevera.
Cuando la gelée esté bien fría, ponerla en recipiente alto y batir evitando incorporar burbujas de aire en la mezcla.
Colocar en una manga o en una pipeta para el montaje.
07
MASA SABLÉ DE CHOCOLATE MILLOT
130 g MILLOT 74 %
240 g Mantequilla seca 84 %
100 g Huevos enteros
470 g Harina T55
180 g Azúcar glas
4 g Sal
1124 g Peso total
Mezclar el chocolate Millot fundido a 35 °C con la mantequilla pomada.
Añadir los huevos fríos progresivamente.
Verter la harina, el azúcar glas y la sal.
Mezclar todo brevemente.
Extender enseguida.
Hornear a 150 °C.
Añadir los huevos fríos progresivamente.
Verter la harina, el azúcar glas y la sal.
Mezclar todo brevemente.
Extender enseguida.
Hornear a 150 °C.
08
SABLÉ PRENSADO MILLOT
220 g Masa sablé de chocolate Millot
3 g Flor de sal
77 g Almendras fileteadas
100 g MILLOT 74 %
400 g Peso total
Tostar las almendras al horno durante unos 20 minutos a 150 °C.
Picar el sablé regularmente con el cuchillo, pasarlo por el tamiz para retirar las migas y conservarlas para la decoración si es necesario.
Mezclar el sablé picado con las almendras tostadas y la flor de sal.
Añadir el chocolate derretido.
Picar el sablé regularmente con el cuchillo, pasarlo por el tamiz para retirar las migas y conservarlas para la decoración si es necesario.
Mezclar el sablé picado con las almendras tostadas y la flor de sal.
Añadir el chocolate derretido.
Preparación y Montaje
CS MILLOT 74 %
Preparar el cremoso, la gelée Opalys, los dados de manzana pochada y el gel de té.
Realizar el sablé prensado y rellenar con 25 g el fondo de los moldes de estrellas (Ref. 31928). Presionar ligeramente. Reservar en la nevera.
Con chocolate Millot precristalizado, moldear los moldes de estrellas.
Antes de que cristalicen por completo, perforar las estrellas con un palillo.
Dejar cristalizar durante 12 horas a 16 °C antes de desmoldar.
Después del moldeado, dar un ligero toque de soplete térmico sobre las estrellas, después espolvorear sablé en polvo.
Montaje:
Con un cornete realizar grandes trazos de gel té rooïbos en el plato (ver foto) y poner unos dados de manzanas pochadas.
Poner la estrella de sablé prensado y escudillar de manera irregular gotas de cremoso con una boquilla de 12 mm (unos 20 g).
Alisat la gelée Opalys té con ayuda de unas varillas y escudillar 15 g entre las gotas de cremoso con una manga sin boquilla.
Añadir 15 g de dados de manzana pochada de forma irregular y algunas gotas de gel de té rooibos.
Terminar con una estrella de chocolate.
El retrato del chef
Formador de pasteleros establecimiento TAIN L'HERMITAGE
Antoine Michelin
«Este té rooïbos Pretoria, con notas de vainilla y caramelo, se marida de maravilla con el dulzor de la manzana y el perfil acidulado de Millot 74 %.» Antoine Michelin
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