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Profesional
Filo Inspiration
Realizada con Inspiration Pasión
Una receta original de David Briand
6 pasosReceta calculada para 24 postres, piezas de 7.5 cm de diámetro
Receta Paso a Paso
01
Pasta Sablée A Las Almendras
75g Harina T55
35g Mantequilla seca 84 %
30g Azúcar glas
10g Polvo de almendras
0.5g Sal
15g Huevos enteros
Sablar los polvos con la mantequilla fría cortada en dados. Cuando ya no hay trozos añadir los huevos fríos. Parar cuando se obtenga una pasta homogénea. Reservar en la nevera o extender enseguida. Cocer en el horno a 150ºC.
02
Sablé Prensado Inspiration
150g Pasta Sablée Almendras
150g ECLAT D'OR
150g INSPIRATION
En la mezcladora, desmigar la pasta sablé cocida después incorporar el Eclat d’or y la cobertura de frutas fundida. Truco: Evidentemente puede utilizar los restos de la pasta sablé que utiliza habitualmente en el resto de sus fabricaciones.
03
Ganache Montada Vainilla
330g Nata UHT 35 %
1 Vaina de vainilla
1g Cortezas de limón verde
30g Glucosa DE 38/40
30g Azúcar invertido
230g OPALYS 33%
500g Nata UHT 35 %
Calentar la pequeña cantidad de nata. Infusionar la vaina de vainilla y las cortezas de limón verde 20 minutos. Colar por el chino, rectificar el peso de nata. Añadir la glucosa y el azúcar invertido. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate Opalys fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría. Batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 h. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
04
Cremoso Inspiration
* Pulpa de fruta
10g Glucosa DE 40
5g Gelatina en polvo 220 Bloom
25g Agua de hidratación
* INSPIRATION
360g Nata UHT 35 %
Calentar la pulpa de frutas con la glucosa hasta unos 80ºC, añadir la gelatina anteriormente hidratada. Verter progresivamente sobre la cobertura de frutas fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría. Batir de nuevo. Dejar cristalizar en la nevera.* FRESA: 180g pulpa de fresa y 245g INSPIRATION FRESA (15391) PASIÓN: 180g pulpa de pasión y 280g INSPIRATION PASIÓN (15390) FRAMBUESA: 180g pulpa de frambuesa y 235g INSPIRATION FRAMBUESA (19999) YUZU: 180g pulpa de yuzu y 280g INSPIRATION YUZU (19998)
05
Glaseado Inspiration
* Pulpa de fruta
110g Azúcar
130g Glucosa DE 38/40
110g Leche condensada azucarada
12g Gelatina en polvo 220 Bloom
60g Agua de hidratación
* inspiration
165g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
16g agua
CS colorante
Realizar un sirope con el azúcar, la pulpa de frutas y la glucosa, cocerlo todo a 104°C. Incorporar la leche condensada azucarada y la gelatina anteriormente rehidratada, después verter progresivamente sobre la cobertura de frutas fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir el Absolu Cristal anteriormente hervido con la pequeña cantidad de agua y el colorante para acentuar ligeramente el color, batir. Reservar en la nevera. Dejar cristalizar 12 horas antes de usar.* FRESA: 180g pulpa de fresa y 245g INSPIRATION FRESA (15391) PASIÓN: 180g pulpa de pasión y 280g INSPIRATION PASIÓN (15390) FRAMBUESA: 180g pulpa de frambuesa y 235g INSPIRATION FRAMBUESA (19999) YUZU: 180g pulpa de yuzu y 280g INSPIRATION YUZU (19998)Calentar el glaseado hasta 32-34ºC, batir para homogeneizar y retirar al máximo las burbujas de aire. Glasear.
06
Glaseado Absolu Para Pulverizar
700g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
70g agua
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua. Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80ºC.
Preparación y Montaje
Realizar discos de sablé prensado (unos 15 g) con un aro de 6cm de diámetro. Reservar en la nevera.
Realizar una espiral de cremoso sobre el disco de sablé prensado (unos 10g) con ayuda de una manga con boquilla de 6 mm de diámetro.
Reservar en la nevera. Forrar con rhodoïd aros de 7.5 cm de diámetro.
Aumentar de volumen la ganache montada después verter unos 45g por aro. Colocar el disco de sablé prensado poniendo atención en poner el cremoso por el lado de ganache. Congelar. Desmoldar y después glasear con el glaseado Inspiration Fresa o Pasión. Realizar por la superficie una espiral de cremoso (unos 15g) con una manga con boquilla de 6mm de diámetro. Congelar. Depositar un velo de glaseado neutro.
Colocar un rodillo metálico en el congelador. Con ayuda de una manga sin boquilla y cobertura de frutas precristalizada, realizar pestañas en torno a la espiral de cremoso.