Cercle V

Fiocchi di profiteroles

Realizzata con: Oriado 60%

Una ricetta originale di Yohan DUTRON

7 passaggi

CALCOLATA PER 24 DESSERT

Ricetta Step by Step

BASE DI CREMA INGLESE

194 gPanna UHT 35%
194 gLatte intero UHT
78 gTuorli d’uovo
39 gZucchero semolato
Peso totale : 505g

Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero.

COTTURA: Cuocere la miscela 84 °C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.

CREMOSO ORIADO 60%

505g Base di crema inglese
215g ORIADO 60%

Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con una marisa versando gradualmente sul cioccolato sciolto. Mescolare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.

PASTA PER BIGNÈ P125 CŒUR DE GUANAJA

75g Acqua
75g Latte intero UHT
3g Sale
3g Zucchero semolato
60g Burro disidratato 84%
24g P125 COEUR DE GUANAJA
90g Farina T55
150g Uova intere

In una pentola, portare ad ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e burro, e aggiungere il Cœur de Guanaja sciolto.
Setacciare la farina e aggiungerla al composto liquido, quindi far evaporare a fuoco vivo.
Spegnere il fornello e incorporare progressivamente le uova.
Preparare l’impasto per bignè.

CRAQUELIN CŒUR DE GUANAJA FIOCCHI

105g Burro disidratato 84%
130g Zucchero di canna
105g Farina T55
20g P125 CŒUR DE GUANAJA

Sciogliere il Coeur de Guanaja e mescolare tutti gli ingredienti insieme allo sbattitore, stendere questo impasto su 2mm di spessore e conservare nel congelatore.

MOUSSE GELATA ALLA VANIGLIA

113g Albumi
150g Zucchero semolato
3 Baccelli di vaniglia
440g Panna UHT 35%

Riscaldare gli albumi e lo zucchero semolato a bagnomaria a 50/55°C, quindi montare il composto per ottenere una meringa svizzera. Prima di montare la panna, mettere in infusione i baccelli di vaniglia a freddo a 4°C per 24 ore.
Mescolare la panna montata spumosa con la meringa svizzera.
Versare o modellare e conservare nel congelatore.

BASTONCINI DI MANDORLE CARAMELLATI

170g Mandorle bianche a filetti
5g Zucchero semolato
15g Acqua

Tostare leggermente le mandorle a 150°C.
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115°C.
Versare le mandorle sullo zucchero cotto.
Sbriciolare il tutto e cuocere fino a caramellare.
Raffreddare su una teglia.

SALSA ORIADO 60%

690g Latte intero UHT
45g Glucosio DE 38/40
465g ORIADO 60%

Scaldare il latte insieme al glucosio.
Versare sul cioccolato sciolto, aggiungere una piccola quantità di latte caldo e fare un’emulsione. La miscela deve essere elastica e lucida.
Completare aggiungendo il resto del liquido ben caldo.
Lasciare cristallizzare al freddo o servire caldo a 65°C.

Montaggio e Finitura

QB Grué di cacao
QB Cacao in polvere

Preparazione:
Preparare la pasta per bignè e, usando una tasca unita da 12mm, versare dei bignè da 2cm e altri più piccoli da 1,5cm. Posizionare sopra un disco di craquelin precedentemente ritagliato del diametro di 3cm e 2cm.
Suggerimento: Per evitare sprechi e risparmiare tempo, potete anche ritagliare dei quadrati di craquelin.
Cuocere i bignè per 25 minuti a 170°C in forno ventilato con valvola aperta per i grandi e 20 minuti per i piccoli. Non appena sono raffreddati, praticare un buco al di sotto e guarnire con cremoso Oriado. Preparare la mousse gelata, quindi versare in cupola flexipan da 5cm (circa 10g per una cupola grande e 7g per una cupola piccola). Surgelare immediatamente.

Impiattamento:
Mescolare i grué di cacao e, usando uno chablon a forma di fiocco, cospargere 2 fiocchi sul piatto (vedi foto). Sformare le semisfere di mousse, glassare e cospargere leggermente con cacao in polvere. Posizionare 3 bignè di diverse dimensioni sul piatto e aggiungere la mousse gelata sopra. Cospargere con alcune mandorle caramellate. Preparare la salsa calda in una salsiera.