Galette de mango y praliné

En una batidora equipada con gancho, preparar la masa mezclando la harina, la sal, el agua y el vinagre (verter de una vez). Cuando la masa sea homogénea, parar la batidora y formar una bola.
Filmar a piel y reservar en la nevera durante al menos 2 horas.
Para realizar la mantequilla amasada, mezclar la mantequilla a temperatura ambiente y la harina en el recipiente de la batidora con la pala.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Entre dos hojas de papel de horno, formar con un rodillo de pastelería un rectángulo regular de unos 5mm de grosor.
Reservar la mantequilla amasada en la nevera hasta utilizarla en el pastón. Después del tiempo de reposo, extender la masa para obtener los dos tercios de la superficie del rectángulo de mantequilla.
Colocar la masa en un extremo de la mantequilla amasada, procurando que coincidan las superficies.
Plegar el tercio de la hoja de mantequilla sin cubrir sobre la hoja de masa.
Después realizar la parte compuesta por dos capas por encima.
Esta etapa corresponde a una vuelta simple.
Girar el pastón un cuarto de vuelta, después realizar una vuelta doble.
Reservar el pastón envuelto en film en la nevera durante al menos 2 horas para que la masa se afloje.
Realizar una nueva vuelta simple y una vuelta doble asegurándose de girar el pastón un cuarto de vuelta cada vez.
Reservar el pastón envuelto en film en la nevera durante al menos 2 horas antes de extender la masa.

Hacer una mantequilla pomada* y añadir el azúcar glas, la fécula de patata y la avellana en polvo.
Incorporar los huevos.
Terminar con la ralladura de limón y los granos de vainilla.
Escudillar 100g de crema de avellana en 2 aros de 16cm forrados con rhodoid. Agregar las avellanas tostadas.
Congelar.
*Mantequilla pomada: cortar 80g de mantequilla en trozos pequeños y dejarla a temperatura ambiente durante 30 minutos. Poner la mantequilla ablandada en un bol grande. Trabajarla enérgicamente con la espátula hasta que la textura sea tan flexible como la de una pomada.

Caramelizar ligeramente la miel y añadir el mango cortado en dados.
Cocer durante unos minutos.
Añadir la pulpa de mango y, cuando la mezcla esté a 35-40°C, agregar la pectina mezclada con el azúcar moreno. Llevar a ebullición y añadir la gelatina hidratada y el zumo de limón.
Escudillar la crema de avellana y 150g de compota de mango en los 2 interiores. Congelar. Escudillar praliné almendras avellanas afrutado 50% en el interior. Congelar.
Antes de congelarla, se pueden poner 1-2 habas para hacer una galette des rois.

Hervir el azúcar y el agua.
Verter en un recipiente y reservar en la nevera.