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calculada para 48 postres
Receta Paso a Paso
01
Pasta Sablée Almendras
115g Mantequilla seca 84%
85g Azúcar glas
30g Almendras en polvo
2g Sal
45g Huevos enteros
55g Harina T55
165g Harina T55
Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar glas, la almendra en polvo, los huevos y la pequeña cantidad de harina. Sobretodo no montar. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la harina restante, esto de manera muy breve. Reservar en la nevera y extender la pasta al día siguiente. Cocer en el horno a 160°C.
02
Bizcocho Tierno Almendra Coeur De Guanaja
215g Almendras blancas
175g Azúcar en polvo
320g Huevos enteros
90g Mantequilla seca 84%
70g Claras huevos
45g Azúcar en polvo
85g P125 COEUR DE GUANAJA
En el robot coupe, triturar las almendras y el azúcar después añadir los huevos para montar el conjunto (unos 10 min). Incorporar le mantequilla atemperada después el chocolate P125 Coeur de Guanaja fundido al final del montaje. Paralelamente, montar las claras de huevo con el azúcar. Mezclar delicadamente las dos masas. Cocer a 180°C durante 20/25 minutos.
03
Ganache Montada Macaé 62%
600g Ganache macaé de base
600g Nata 35%
Añadir la segunda parte de nata fría en la ganache y batir. Reservar en la nevera durante 3 o 4 horas como mínimo antes de montar la mezcla con las varillas para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar esta ganache con la manga.
04
Ganache Macaé De Base
300g Nata 35%
35g Glucosa
35g Azúcar invertido
280g MACAE 62%
Llevar a ebullición la nata, el azúcar invertido y la glucosa. Verter poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Batir la ganache al final de la mezcla para perfeccionar la emulsión.
05
Piña Al Limón Verde
430g Piña Victoria
1pce Cortezas de limón verde
45g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
1
5pce Vainilla en vaina
Cortar las piñas en daditos, saltearlos unos minutos con la vainilla y pasarlos por el chino. Añadir seguidamente las pieles de limón verde y el glaseado Absolu Cristal.
06
Glaseado Absolu Cristal Para Pulverizar
180g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
20g Agua
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y batir. Pulverizar enseguida con ayuda de una pistola a unos 80°C.
Preparación y Montaje
MONTAJE: Una vez la pasta sablée realizada, extenderla a 2.5 mm de espesor y cortar discos de 5 cm de diámetro y precocer unos 12 minutos a 160°C. Con ayuda de un aro de 6 cm de diámetro, colocar 20g de bizcocho tierno sobre la pasta azucarada y cocerlo todo en horno ventilado a 180°C durante 12 minutos (se utiliza un aro mayor para evitar ver el fondo de la pasta azucarada). Una vez el bizcocho enfriado, escudillar con la manga 25g de ganache montada con ayuda de una boquilla margarita de 3 cm de diámetro y congelar brevemente. Colocar seguidamente en el interior de la ganache 12g de piña al limón verde.
ACABADO: Pulverizar las tartaletas con ayuda del glaseado Absolu Cristal. Para la decoración chocolate, atemperar cobertura de leche. Realizar gotitas de cobertura sobre una tira de hoja guitarra y después ejercer una ligera presión. Curvar en un molde gran U. Dejar cristalizar a 17°C. Después de la ristalización, despegar las decoraciones de las hojas de guitarra y colocarlas delicadamente sobre la punta de los pastelitos.