Galette des rois de chocolate

Realizar la masa (mezcla de harina, agua y sal que constituye el punto de partida en la confección de ciertas masas): mezclar en un robot la harina, la sal y los 15 g de mantequilla. Cuando la mezcla adquiera una textura arenosa, añadir el agua. En un papel de horno, extender esta masa en un rectángulo de unos 40 × 25 cm. Dejar reposar en la nevera durante 1 o 2 horas. Extender la mantequilla de plegado en un rectángulo de unos 18 × 25 cm en papel de horno. Doblar la masa de manera que encierre la mantequilla y no se vea. Dar una primera vuelta simple y dejar reposar durante al menos 45 minutos en la nevera. A continuación, dar 5 vueltas simples con 45 minutos de reposo entre cada vuelta. Extender la masa de hojaldre a 2 mm y cortar discos de masa de 16 cm de diámetro. Reservar en la nevera.

Hervir la leche y la nata e infusionar un cuarto de vaina de vainilla. Mezclar con las varillas el almidón y el azúcar, y añadir la yema. Verter la leche y la nata hirviendo sobre esta mezcla y cocinar a fuego lento hasta que rompa a hervir.

Suavizar la pasta de almendra con los 85 g de huevos. Añadir la harina de almendras, la vainilla y la mantequilla pomada.Montar ligeramente la masa y añadir el almidón de maíz. Por último, incorporar la crema pastelera atemperada.

Una vez preparada la crema de almendras de vainilla, añadir el chocolate CARAÏBE 66% fundido a 35/40 °C y mezclar bien. Reservar en frío.