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Profesional
Tarta Franquetta
Realizada con Andoa Noire 70%
CHEF PASTELERO FORMADOR ÉCOLE VALRHONA
8 pasosReceta calculada para 6 tartas de 16 cm de diámetro
Receta Paso a Paso
01
MASA SABLÉ DE NUECES
- 470g Harina de trigo Tradición Francesa
- 180g Azúcar moreno
- 60g Nueces Franquette
- 4g Sal
- 240g Mantequilla seca 84 %
- 100g Huevos enteros
- 1064g Peso total
Realizar la masa con un Robot Coupe. Mezclar los ingredientes secos, las nueces y la mantequilla fría cortada en dados hasta obtener una textura arenosa. Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos. Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea. Reservar en la nevera o extender enseguida. Hornear a 150 °C.
02
COMPOTA DE PERA
- 845g Peras frescas
- 85g Azúcar
- 70g Agua
- 4g Pectina NH
- 1004g Peso total
Lavar y pelar las peras y cortarlas en dados de 0,5 × 0,5 cm. Cocer a fuego lento las peras con el azúcar y el agua.
Al cabo de 13/15 minutos de cocción, enfriar ligeramente las peras (aproximadamente 40 °C), añadir la pectina NH mezclada con un poco de azúcar, y llevar de nuevo a ebullición durante 3-4 minutos. Reservar en la nevera.
Al cabo de 13/15 minutos de cocción, enfriar ligeramente las peras (aproximadamente 40 °C), añadir la pectina NH mezclada con un poco de azúcar, y llevar de nuevo a ebullición durante 3-4 minutos. Reservar en la nevera.
03
GANACHE MONTADA DE NUECES
- 155g Nata UHT 35 %
- 155g Leche entera UHT
- 60g Miel de acacia
- 155g Nueces Franquette
- 55g Manteca de cacao
- 415g Nata UHT 35 %
- 995g Peso total
Tostar ligeramente las nueces en el horno a 150 °C, picar enseguida en el cutter para obtener una pasta de nueces.
Calentar la cantidad más pequeña de nata con la leche y la miel. Verter progresivamente la mezcla a 60 °C sobre la pasta de nueces y la manteca de cacao fundida procurando emulsionar la mezcla. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la cantidad grande de nata fría. Batir de nuevo y reservar en la nevera durante una noche idealmente.
Montar la mezcla con las varillas.
Calentar la cantidad más pequeña de nata con la leche y la miel. Verter progresivamente la mezcla a 60 °C sobre la pasta de nueces y la manteca de cacao fundida procurando emulsionar la mezcla. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la cantidad grande de nata fría. Batir de nuevo y reservar en la nevera durante una noche idealmente.
Montar la mezcla con las varillas.
04
CREMA INGLESA
- 441g Leche entera UHT
- 187g Nata UHT 35%
- 125g Oeufs entiers
- 51g Azúcar
Llevar a ebullición la leche y verter sobre los huevos anteriormente mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
05
CREMOSO ANDOA 70 %
- 275g ANDOA NOIRE 70%
- 725g Crema inglesa
- 1000g Peso total
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar en la nevera.
06
NUECES SABLÉS DULCES/SALADAS
- 170g Nueces Franquette
- 90g Azúcar
- 35g Agua
- 5g Flor de sal
- 300g Peso total
Llevar a ebullición el sirope, añadir las nueces y la flor de sal.
Repartir en una placa con una tela de silicona y hornear a 140/150 °C unos 10 minutos.
Dejar que enfríe y conservar protegido de la humedad.
Repartir en una placa con una tela de silicona y hornear a 140/150 °C unos 10 minutos.
Dejar que enfríe y conservar protegido de la humedad.
07
CREMA DE NUECES
- 170g Mantequilla seca 84 %
- 170g Azúcar moreno La Reunión
- 170g Nueces Franquette
- 170g Huevos enteros
- 70g Nueces Franquette
- 70g ANDOA NOIRE 70%
- 820g Peso total
Realizar la crema con un Robot Coupe. Mezclar la cantidad grande de nueces con el azúcar, los huevos enteros y la mantequilla fría cortada en dados. Montar ligeramente en el Robot Coupe. Añadir las nueces y la cobertura Andoa Noire picada toscamente. Reservar o utilizar directamente.
08
GLASEADO ABSOLU CRISTAL PARA PULVERIZAR
- 301g Leche entera UHT
- 128g Nata UHT 35%
- 85g Oeufs entiers
- 35g Azúcar
Llevar a ebullición la leche y verter sobre los huevos anteriormente mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Preparación y Montaje
Estirar la masa sablé a 3 mm, moldear los aros de tarta De Buyer-Valrhona de 15,5 cm de diámetro (ref. De Buyer: 3098.06) engrasados con mantequilla. Hornear las bases de las tartas a 150 °C durante unos 15/20 minutos, rellenar con 125 g de crema de nueces y hornear a 170 °C durante unos 12/15 minutos. Dejar enfriar. Sobre una hoja guitarra y con una manga con una boquilla lisa n.º 8, realizar un espiral de cremoso Andoa de 14 cm de diámetro. Congelar. Con un aro de 14 cm, rellenar la tarta con 100 g de compota de pera. Congelar. Montar la ganache de nueces para obtener una textura lo suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula. Cubrir a continuación la compota de pera con 50 g de ganache montada y alisar con la espátula. Darle la vuelta a la espiral de cremoso congelada y colocarla en el centro de la tarta. Con una manga con boquilla n.º 12, escudillar gotas alrededor de la tarta sobrepasando un poco los bordes de la base. Retirar con una espátula el excedente de ganache montada que sobrepase los bordes de la tarta. Congelar.
Preparar las nueces sablés en el horno. Reservar. Con Andoa Noire precristalizado, moldear «minibolas de Navidad» (ref. 18824). Dejar cristalizar, desmoldar y unir, reservar. Con una manga con boquilla n.º 6, realizar espirales de cremoso Andoa en el interior de un molde de silicona semiesfera de 3 cm de diámetro. Rellenar otras semiesferas con 4 g de compota de pera y 5 g de ganache montada de nueces, alisar y congelar. Desmoldar, unir las semiesferas y ponerlas sobre las tartas. Con una pistola, glasear las tartas con Absolu Cristal para pulverizar calentado a 70/80 °C. Decorar las tartas con nueces sablés y algunas «minibolas de Navidad» (ref. 18824) de chocolate.