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Gula Razonada
¿Por qué hacer más responsable la exquisitez?
Exquisitez y razón, dos palabras que nos gusta oponer y que, sin embargo, van muy de la mano. Muy de la mano…
Exquisitez y razón, dos palabras que nos gusta oponer y que, sin embargo, van muy de la mano. Muy de la mano…
Edito
Por el puro placer...
En pastelería, la receta del placer se conoce desde hace decenios, por no decir siglos: mantequilla sin límites, huevos en abundancia, una buena dosis de harina y mucho azúcar… Un pecado tan exquisito que se le perdonaban los excesos, indispensables en una época en la que no se podía respetar la cadena de frío.
Pero, hoy en día, el cuidado de uno mismo y el bienestar se han convertido en prioridades absolutas. La felicidad de comer un postre no puede ser completa si contiene gramos de culpabilidad.
Con Gula Razonada, Frédéric Bau, Explorador Pastelero Valrhona, resuelve por fin la ecuación imposible: reconciliar pasión y razón, emoción y nutrición. Y hace realidad el sueño de los más golosos con un nuevo concepto de pastelería que combina al mismo tiempo ligereza y exquisitez.
Realizado en colaboración con Thierry Hanh, médico nutricionista, la obra Gula Razonada resume esta renovación de la más generosa de las formas. Estos son algunos fragmentos.
Nuestras recetas Gula Razonada
En 2004, tuve la suerte de participar en una conferencia junto al gran Pierre Gagnaire. Explicaba cómo había decidido mejorar su cocina utilizando menos mantequilla e imaginando otras maneras de crear placer. Recordó que "si nosotros éramos los garantes de la felicidad de nuestros clientes, éramos también los guardianes de su bienestar". Me di cuenta de que la pastelería también debía cuestionarse y atreverse a hacer evolucionar recetas que no habían cambiado desde los años 50.
Frédéric Bau
Gastronomía responsable, pastelería responsable
En las antípodas de la tendencia actual del «sin» o del «cero», este nuevo concepto de pastelería más responsable es la mejor filosofía.
«Sin prohibiciones, sin ingredientes tabú, pero con una dosis equilibrada de las cantidades. La mantequilla y el azúcar se pueden utilizar, solo si son necesarias. Solo lo que se necesita, sin excesos. La gastronomía responsable refleja una pastelería basada en buenos productos de temporada. Para mí, es la pastelería del mañana», afirma Frédéric Bau.
Que la gastronomía responsable sea equilibrada no impide que sea irresistible.
«Crear postres responsables es un éxito cuando el cliente no se da cuenta de que saborea un postre más sano y más ligero en calorías».
Los Esenciales 2023
En 2023, la Gula Razonada atañe a toda la Casa Valrhona. Inspirándose en esta filosofía, los chefs de la École Valrhona han retrabajado 22 recetas para integrarlas en los Esenciales 2023.
Creados por la École Valrhona, bajo la influencia de Frédéric Bau, los Esenciales son un recopilatorio de recetas de base que se ha convertido en una referencia en el mundo de la pastelería. Esta herramienta, indispensable, cuya última actualización data de 2018, vuelve en 2023 con más de 20 recetas retrabajadas bajo el prisma de la Gula Razonada.
A través de los esenciales, el reto principal de Valrhona es permitir a los artesanos y pasteleros razonar de otra manera, desaprender técnicas, gestos, reflejos repetidos y transmitidos desde hace generaciones para “tomar conciencia” e imaginar nuevos códigos. ¡Estas nuevas claves permiten sobrepasar los límites de la creatividad para comer de manera más sana, conservando la emoción gustativa y la excelencia de la pastelería de hoy y del mañana!
