Helado Caramélia

En una cacerola, calentar la leche a 25 °C, después añadir la leche en polvo 0%. Cuando alcance 30 °C, añadir la sal y 3⁄4 partes de azúcar con la glucosa atomizada y el azúcar invertido. Cuando alcance 35 °C, añadir la nata para montar. A 45 °C, añadir el resto del azúcar con el estabilizador. A continuación, emulsionar vertiendo progresivamente el líquido caliente sobre la cobertura fundida. Mezclar enérgicamente con una batidora. Pasteurizar todo a 85 °C, después enfriar rápidamente la mezcla a 4 °C. Dejar reposar al menos 12 horas a la misma temperatura. Mantecar y almacenar a -18 °C.

Realizar un caramelo en seco con el azúcar. Añadir la glucosa después, descocer con la mezcla nata y leche condensada azucarada anteriormente calentada con la vainilla. Llevar ligeramente a ebullición después reservar en la nevera.

Llevar a ebullición la leche, la vainilla rajada y raspada, la glucosa y los 200 g de azúcar. Realizar con la segunda cantidad del azúcar, un caramelo en seco después descocerlo con la mantequilla salada y la leche avainillada dulce caliente. Cocerlo todo a 158°C, verter y extender finamente entre dos telas de silicona.