Profesional

Huesos de santo, chocolate, albaricoque, pasión

Receta original de Carles Mampel

3 pasos

Receta para 250-300 unidades

Receta Paso a Paso

MAZAPAN DE CHOCOLATE

Fundir la pasta de cacao a 50ºC.
Rebajar el mazapán en la batidora con la pala con el ron y finalmente añadir la pasta de cacao. Mezclar y reposar en nevera 2-3 horas. Laminar a 3mm.

GEL CREMOSO DE ALBARICOQUE PASIÓN

400 gr puré albaricoque ADAMANCE
100 gr puré maracuyá ADAMANCE
100 gr azúcar
40 gr jarabe glucosa 40 DE SOSA
5 gr agar-agar SOSA
0,5 gr goma garrofín SOSA

Mezclar y fundir la glucosa con los purés. Añadir la mezcla, agar, azúcar, garrotín y llevar a ebullición. Verter en un recipiente hasta que se enfríe totalmente. Antes de usar pasar el túrmix, colocar en manga y llenar.

GANACHE CREMOSA

1000 gr. Nata
900 gr. Cobertura EXTRA BITTER 61%
300 GR Cobertura JIVARA 40%
150 gr. Mantequilla
160 gr. Azúcar invertido

Calentar la nata, mantequilla y azúcar invertido, y verter sobre las coberturas fundidas. Emulsionar y reposar 12 horas a 17ºC antes de utilizar.

Preparación y Montaje

Laminar entre dos hojas de guitarra a 3mm el mazapán de chocolate. Colocar una lámina de pvc grabado con relieve y laminar a 2mm. Enfriar y despegar de la lámina. Cortar piezas de 5x4cm rellenar con el gel o la ganache cremosa y enrollar. Dejar secar una noche a temperatura ambiente. Al día siguiente, pasar un pincel con cacao en polvo o aplicar un zigzag de cobertura negra templada y grué de cacao, según hueso de santo o gusto deseado.

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