Gourmet

I Tigré

Realizzata con: Cioccolato fondente per pasticceria Caraïbe 66%

Una ricetta originale dell'Ecole Gourmet Valrhona

2 passaggi

Ricetta calcolata per circa 20 pezzi.

Ricetta Step by Step

PREPARATO PER CAKE

195 g Albumi
50 g Farina T45
145 g Zucchero semolato
25 g Miele di acacia
235 g Farina di mandorle
210 g Burro nocciola
95 g CARAÏBE 66%

Il giorno prima, mescolare gli albumi, la farina, lo zucchero semolato, il miele e la farina di mandorle. Conservare al fresco.
Il giorno successivo, cuocere il burro nocciola e incorporarlo al preparato.
Lasciar raffreddare per qualche istante.
Tritare finemente il cioccolato CARAÏBE 66% e incorporarlo al composto.

GANACHE AL MIELE E AL CIOCCOLATO CARAÏBE

200 g Panna intera liquida 35% MG
35 g Miele d’acacia
165g CARAÏBE 66%

Scaldare la panna con il miele e versarla in tre tempi sul cioccolato CARAÏBE 66% fuso, mescolando al centro per creare un “nucleo”
elastico e lucente, segno di un’emulsione ben avviata. (Questa consistenza deve essere mantenuta fino alla fine della preparazione).

Suggerimenti e trucchi

Montaggio e Finitura

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Dressare con la tasca in degli stampi per babà: circa 50 g per pezzo.
Preriscaldare il forno a 190°C, infornare per 15 minuti a 180°C. Cuocere tra due placche di cottura. Al termine della cottura, la parte superiore del dessert deve essere rossiccia.
Sformare e lasciare raffreddare.
Versare un po’ di ganache al centro, senza riempire fino all’orlo.