Gourmet

Macaron Ivoire ribes nero

Realizzata con: Ivoire 35% cioccolato bianco per pasticceria

Una ricetta originale dell’École Gourmet Valrhona

2 passaggi

Per 30 macarons circa

Ricetta Step by Step

PREPARATO PER MACARON

150 g Farina di mandorle
75 g Zucchero a velo
125 g Zucchero semolato
50 g Albumi
50 g Acqua
50 g Albumi

Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Scaldare i 125 g di zucchero semolato e l’acqua a 110/112°C, quindi montare solo 50 g di albumi con questo sciroppo di zucchero. Montare fino a quando il composto diventa tiepido. Aggiungere i restanti 50 g di albumi agli albumi precedentemente montati con lo sciroppo. Incorporare alle polveri, mescolando, e lavorare l’impasto per macaron fino ad ottenere una consistenza a nastro. Con una tasca dotata di bocchetta n°8, realizzare i macaron su carta da forno e infornare a 140°C, in un forno ventilato, per 12/13 minuti.

GANACHE IVOIRE RIBES NERO

150 g Panna intera liquida 35% grassi
300 g IVOIRE 35%
135 g Polpa di ribes nero

Scaldare la panna e sciogliere il cioccolato IVOIRE 35%. Versare la panna calda in tre volte sul cioccolato IVOIRE 35% fuso per realizzare la ganache.
Completare aggiungendo la polpa di ribes nero. Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Riporre in frigorifero per alcune ore, quindi sbattere leggermente con una frusta per ottenere la giusta consistenza.

Montaggio e Finitura

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Farcire i gusci di macaron con la ganache.
Distribuirla sulla superficie piana di uno dei due gusci, quindi incollare l’altro al di sopra.
Premere leggermente su entrambe le parti.
Potete conservare i macaron nel congelatore.

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